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Know-how – le regole d’oro delle grigliate di carne

A tutto fuoco! La forma più primitiva di cottura è una tecnica che va appresa. Come e dove grigliare la carne affinché risulti sana e gustosa? A cos’altro occorre prestare attenzione?

Fuori carbonizzata e dentro cruda: questo sarebbe il peggior risultato per ogni grigliata. Vale dunque la pena scoprire come ottenere sempre il meglio da ogni tipo di carne. A seconda della rispettiva qualità, infatti, occorre optare per una cottura diretta, indiretta o combinata. Il nostro piccolo prontuario della cottura alla griglia si propone come orientamento generale. E perché il tutto risulti un’esperienza davvero piacevole, non bisogna poi mai trascurare la salute e l’igiene.

Come grigliare?

Come fai le tue grigliate?

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Come fai le tue grigliate? ( Partecipante)

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Griglia tramite cottura diretta (calore elevato): 
Paragonabile alla rosolatura o arrostitura. I tagli di carne da grigliare vengono posti a contatto diretto con la fonte di calore, ossia sul carbone di legna o i bruciatori a gas. La temperatura elevata conferisce loro una gustosa crosta o le tipiche striature, e anche l’aroma risulta particolarmente intenso.

Griglia tramite cottura indiretta (calore moderato): 
Nel caso della cottura indiretta, i tagli di carne da grigliare non si trovano a diretto contatto con la fonte di calore, ma, al contrario, il carbone è spostato lateralmente oppure una parte del bruciatore rimane spenta. Il coperchio del barbecue resta chiuso, e la cottura lenta a fuoco basso che ne deriva rende la carne morbida e tenera.

Metodo combinato (calore inizialmente elevato, poi moderato): 
La cottura diretta e indiretta si possono poi anche combinare. In questo modo, i tagli di carne vengono dapprima cotti a fuoco alto a contatto con la fonte di calore e poi ultimati a fuoco basso col metodo indiretto. Arricchendoli poi di tanto in tanto con una marinatura, si ottiene una bella crosta e l’interno rimane morbido.

In che modo si può mantenere la carne tenera?

L’aspetto cruciale risiede nelle fibre di collagene della carne, che formano i fasci unitamente alle fibre elastiniche. Le fibre muscolari si diramano come una rete e si induriscono, analogamente a singoli cordoni intessuti in una corda spessa. Se esposte a un calore superiore ai 60 °C, esse iniziano a contrarsi, espellendo il succo dalla bistecca. La carne diventa in tal modo secca e dura.

Quanto risulta utile questa informazione per chi si diletta alla griglia?
Parecchio: la carne dovrebbe dunque essere posta a contatto diretto con la fonte di calore a temperatura elevata per un breve periodo di tempo, affinché si formi una crosta da caramellare con gli aromi tipici della cottura alla brace. Dopodiché, la carne va spostata verso il bordo esterno, in modo che continui a cuocere lentamente all’interno fino al grado desiderato.

I cinque gradi di cottura

Alcuni preferiscono la bistecca appena scottata, altri à point o medium rare. Che si dica in italiano, francese o inglese, il significato è sempre lo stesso: carne con una temperatura al cuore di 53-60 °C. La tabella seguente mostra la temperatura al cuore corrispondente a ogni grado di cottura e la rispettiva denominazione nelle tre lingue.

<45 °C 48–52 °C 53–60 °C 60–65 °C >70 °C
cruda o blu al sangue rosa o scottata cottura media ben cotta
bleu saignant à point o anglais demi-anglais bien cuit
raw rare o underdone medium rare medium well done


Per misurare la temperatura si utilizza un termometro che va inserito a intervalli regolari nella carne. (Continua a leggere qui di seguito...)

La stagione delle grigliate a tutta salute!

Ecco i tagli migliori per la griglia

Manzo

La carne di manzo è il vero non plus ultra per le grigliate. I pezzi più piccoli danno il meglio di sé con una cottura diretta, mentre per quelli più grandi è preferibile la variante indiretta. Bistecche e tagli affini devono presentare un certo spessore, di circa 3-5 cm, per mantenersi morbidi sulla griglia.

Anche la carne trita è perfetta per le grigliate, ad es. sotto forma di Ćevapčići o di hamburger. I più attenti alle calorie possono rinunciare al formaggio.

Lo scamone è perfetto per gli spiedini misti. Anche in questo caso, per una variante più leggera, eliminare la pancetta e lo Schüblig.

La carne di manzo ben marmorizzata e frollata si rivela una vera delizia sulla griglia. Entrambe le qualità contribuiscono a rendere piacevolmente succosi anche pezzi di grandi dimensioni. Anche il cosiddetto Dry Aged Beef è una vera gioia per il palato. A tal fine, vengono fatti maturare a secco pezzi scelti con l’osso secondo l’antica tradizione. Cuocere sulla griglia dapprima a temperatura elevata per breve tempo, quindi proseguire la cottura lentamente verso il bordo esterno.

Suggerimenti
  • Prelevare la carne dal frigorifero 2 ore prima della cottura alla griglia
  • Nel caso del pollame, osservare tassativamente la catena del freddo dal momento dell’acquisto per tutta la durata del trasporto fino a casa
  • Preferire una pinza o una paletta al forchettone per girare la carne, onde evitare incisioni con relativa fuoriuscita di succo.
  • A cottura ultimata, lasciare riposare la carne per circa 10 minuti, ad es. ricoprendola con un foglio di alluminio. In questo modo le fibre si decontraggono, trattenendo il succo all’interno

Maiale

La carne di maiale sotto forma di costolette e fettine è facile da grigliare e i tempi di cottura sono relativamente flessibili rispetto a quelli della carne di manzo. La cosa più importante è garantire una cottura ben uniforme della carne. Costolette e affini vanno grigliate col metodo della cottura diretta, mentre i tagli grandi, come le costine, con quello indiretto, mantenendo il barbecue coperto. Cuocere lentamente, senza contatto diretto con la fonte di calore, a bassa temperatura, per circa 80 minuti.

Il Pulled Pork è il fiore all’occhiello tra gli esperti della griglia. Per realizzare questa acclamata ricetta da BBQ statunitense meglio utilizzare una spalla intera disossata, con cottura indiretta riducendola poi a straccetti con la forchetta prima di servire.

Oltre all’amatissima salsiccia di maiale, una salsiccia casalinga alla griglia a base di collo di maiale tritato rappresenta la soluzione perfetta per party e rinfreschi.

Pollame La carne di pollo fa da sempre la gioia di grandi e piccini. Importante: il pollame è un tipo di carne delicato e va conservato tassativamente al fresco. I pezzi piccoli e le salsicce di pollo sono indicati per la cottura diretta, mentre un pollo intero per quella indiretta. Per tagliare le calorie: sostituire le patatine fritte con patate. Le cosce di pollo disossate, marinate, sono croccanti e succose.

Agnello

La carne d’agnello ben frollata è particolarmente delicata. La soluzione migliore è dunque farsela tagliare fresca direttamente dal macellaio al bancone in senso trasversale rispetto alle fibre.

I tagli più indicati sono le costolette e il carré. La carne macinata dà il meglio di sé sotto forma di Ćevapčići (v. sopra).

Vitello

La carne di vitello presenta meno parti grasse e si presta dunque alla marinatura e/o alla cottura sulla griglia indiretta, ad eccezione delle braciole e del bratwurst di vitello. Tagliata a bocconi, è perfetta negli spiedini misti.

di Silvia Schütz,

pubblicato il 30.10.2018


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