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Quanto è sano grigliare?

Sei domande e risposte per scoprire i segreti della cottura alla griglia sana: le vaschette di alluminio si possono usare oppure no? Cosa fare quando la carne si brucia? Quanto è grave versare l’olio sul fuoco nel vero senso della parola? La cottura alla griglia fa ingrassare?

Se l’olio sgocciola sul fuoco è dannoso per la salute?

Se entrano a contatto con le braci o con il serpentino di riscaldamento, nel caso della griglia elettrica, il grasso della carne, del pesce oppure la marinata possono produrre idrocarburi policiclici aromatici (IPA), potenzialmente cancerogeni. E come se non bastasse, se la carne o gli insaccati vengono esposti troppo a lungo a temperature molto elevate, si sprigionano altre sostanze che possono nuocere alla salute come le ammine eterocicliche aromatiche (HAA).

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Le vaschette di alluminio impediscono al grasso di sgocciolare, ma sono a loro volta considerate nocive per la salute. È vero?

Vaschette di alluminio: sì o no? Ecco il classico dilemma di fronte al quale si trovano gli appassionati di grigliate, perché durante la cottura in queste vaschette, gli ioni di alluminio passano negli alimenti. Sono proprio queste ultime, però, a evitare che grasso coli sulle braci e produca IPA cancerogeni. Cosa fare? Se si valutano i pro e i contro dell’alluminio, la bilancia pende a favore delle vaschette, se utilizzate solo occasionalmente. Il corpo, infatti, assimila gli ioni di alluminio anche naturalmente, indipendentemente dal loro utilizzo. La soluzione sarebbe utilizzare recipienti in acciaio o altri materiali. Inoltre, gli acidi e il sale favoriscono il processo di assorbimento, per questo è meglio insaporire la carne solo dopo la cottura.

La carne bruciata è dannosa per la salute?

Un alimento bruciato non è mai sano. Può essere cotto fino a diventare dorato, ma non deve carbonizzarsi per evitare che si sprigionino le HAA. Le parti bruciate devono sempre essere rimosse con il coltello.

La cottura alla griglia non fa bene alla linea: vero o falso?

Sono gli ingredienti a essere fondamentali per il mantenimento della silhouette. Evitare maionese, patatine fritte, burro alle erbe e salse grasse e ricche di zuccheri è già un bel passo avanti. Un ottimo contorno alternativo sono le verdure grigliate, l’insalata e le patate lesse. Le salse a base di yogurt naturale, cottage cheese, tante erbe fresche e spezie sono la versione light di quelle confezionate, e sono altrettanto gustose.

I cibi salmistrati sono adatti alla cottura alla griglia?

In linea di massima, no, perché le nitrosammine sono considerate cancerogene. Queste ultime vengono prodotte dai cibi salmistrati se sottoposti a elevate temperature. Il sale nitrato per salamoia reagisce con le proteine.

A cosa bisogna prestare attenzione nella scelta della carne?

Che si tratti di carne da cuocere alla griglia o in padella vale sempre lo stesso principio. In linea di massima sono considerati di ottima qualità i prodotti a base di carne, insaccati, pollame, pesce, verdure e frutta dotati delle certificazioni di qualità Bio, TerraSuisse, Optigal, MSC e ASC.

Fonti: SSN (fr.) e BfR (in tedesco)

di Silvia Schütz,

pubblicato il 30.10.2018


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