La carne rossa è migliore di quanto si creda

La carne rossa come l’entrecôte è davvero meno salutare rispetto alla carne bianca? Come spesso accade, dipende dalle quantità consumate.

Cancro, malattie cardiovascolari, gotta: il consumo di carne è ritenuto il principiale indiziato per qualsiasi problema di salute. A godere di cattiva fama sono soprattutto la carne rossa e le carni lavorate. Dai risultati di uno studio condotto a livello europeo che ha coinvolto circa 450 000 partecipanti è emerso che le persone che consumano più di 40 grammi al giorno di salsicce o carni lavorate sono esposte a un rischio maggiore di ammalarsi di cancro o di una malattia cardiocircolatoria.

Questione di stili di vita

Tuttavia capita spesso che gli amanti della carne mangino poca frutta e verdura, bevano più alcol e fumino con maggiore frequenza, in altre parole conducano uno stile di vita non salutare che è strettamente collegato all’aumento del rischio di patologie. La responsabilità non può quindi essere attribuita esclusivamente alla carne.

Uno studio condotto dai ricercatori di Harvard su più di 73 000 donne e uomini offre un ottimo esempio di questo principio di causa-effetto. Durante il periodo preso in esame, il tasso di mortalità dei vegetariani è stato inferiore a quello degli onnivori. Tuttavia è opportuno notare che i soggetti partecipanti appartenenti al primo gruppo avevano un grado d’istruzione superiore, bevevano meno alcol, facevano più movimento e fumavano di meno.

Ferro: le due facce della medaglia

Risulta quindi di fondamentale importanza il modo in cui si imposta il proprio stile di vita e si rende la dieta equilibrata. La carne rossa, ad esempio, è fonte di preziose proteine, vitamina B e ferro. Proprio la presenza di quest’ultimo nella carne svolge un ruolo ambivalente: se da un lato il corpo riesce ad assimilarlo meglio in questa forma rispetto a quella contenuta negli alimenti di origine vegetale come la verdura, i legumi e i prodotti integrali, dall’altro si sospetta che favorisca la formazione dei dannosi composti N-nitroso.

Tutto dipende dalle quantità

Ormai non si mette quindi più in discussione che il consumo eccessivo di carne rossa possa avere conseguenze negative per la salute. Essa, però, di per sé non è più nociva rispetto alla carne bianca: l’essere salutare o meno dipende, come spesso accade, dalle quantità consumate.

Chi ad esempio rinuncia completamente alla carne sostituendola ogni giorno con il pesce, non vive automaticamente più a lungo, dato che nei tessuti adiposi dei prodotti ittici si accumulano metalli pesanti. Ciò vale soprattutto per specie quali il pesce spada e il tonno che sono piuttosto longeve e di conseguenza nel corso della propria vita immagazzinano più mercurio rispetto ad altri pesci.

Attenzione alle grigliate

La preparazione della carne è importante tanto quanto le quantità consumate e la varietà della propria alimentazione. Quando si prepara la carne alla griglia, ad esempio, bisogna fare attenzione che i grassi e la marinata non entrino in contatto con la brace: il fumo bluastro prodotto contiene sostanze cancerogene.

di Manuela Specker


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