Da sbucciare oppure no?

Sempre più spesso frutta e verdura vengono frullati con tanto di buccia, per esempio nel caso di succhi o smoothies. Ma possiamo davvero farlo tranquillamente?

Chi è contrario alla sbucciatura sottolinea che la maggior parte dei componenti più preziosi si trovano direttamente sotto alla buccia. Dal canto loro, i sostenitori dell’eliminazione radicale di pelle e buccia obiettano che tutti i pesticidi, i funghicidi, gli insetticidi e le altre sostanze usate in agricoltura si annidano nella buccia e alla lunga potrebbero farci male. Sul fatto che alcune bucce, come quelle della banana o dell’ananas, non siano commestibili non si discute.

Alto contenuto di vitamine

Gli argomenti di chi è contrario alla sbucciatura non sono campati in aria: diversi studi infatti hanno dimostrato che il contenuto di vitamine delle bucce o della parte immediatamente sottostante è notevolmente superiore a quello nella polpa. Lo stesso vale per minerali e proteine. Inoltre nella buccia o sotto di essa si trova la massima concentrazione di sostanze bioattive che agiscono come antiossidanti e proteggono le cellule, per esempio, dall’invecchiamento.

È logico se pensiamo che queste sostanze vengono prodotte dalle piante per proteggersi dai morsi degli animali e dalla putrefazione. Sono necessarie quindi anche nel guscio o nella buccia della frutta. Inoltre la buccia contiene molte fibre alimentari che favoriscono la digestione. Si può mangiare anche quella dei kiwi.

Mele & co.: meglio con la buccia

Da mangiare senza buccia:
  • Sedano rapa
  • Cipolle e aglio
  • Zucche
  • Scorzonera
  • Avocado
  • Banane
  • Melagrane
  • Melone
  • Papaia
  • Frutto della passione

Considerando le sostanze contenute, mele e pere dovrebbero essere consumate con la buccia, così come carote e pomodori. Per quanto riguarda i funghi, almeno donne incinte e bambini dovrebbero evitare di mangiare la pelle del cappello, tra le più contaminate dai metalli pesanti.

Meglio sbucciare anche le patate: la loro buccia contiene più solanina (che è una sostanza nociva) rispetto al resto del tubero, anche se in una quantità talmente ridotta da non arrecare danni alla salute.

Un altro motivo a favore della pelatura: nelle patate le vitamine (per esempio la vitamina C) non si trovano sotto la buccia, ma la loro concentrazione aumenta verso l’interno del tubero, soprattutto nelle patate conservate più a lungo.

Da mangiare con la buccia:

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Mele

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Pere

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Kaki

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Kiwi

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Mango

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Carote

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Champignon

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Pomodori

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Zucchine

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Ravanelli/rafano

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Verdurine

Verdurine come il cavolo rapa se la buccia è morbida e sottile, e patate novelle (meglio sbucciare quelle tardive)

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Zucche Hokkaido

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Cetrioli

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Zenzero

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Frutta secca

(Rimuovere il guscio, la pellicina invece fa bene)

Mele

Bio? Una buona soluzione

Che pesticidi e altre tossine su frutta e verdura non sbucciate rappresentino un rischio, tuttavia, è vero solo in parte. «A seconda del momento e della sostanza con cui vengono trattati i frutti, alcuni pesticidi possono essere riscontrati anche nella polpa», afferma il Dott. Otmar Deflorin, chimico cantonale di Berna. Sbucciare frutta e verdura non mette dunque automaticamente al riparo i consumatori.

È meglio dunque puntare sui prodotti biologici, prosegue Deflorin, la cui coltivazione esclude l’utilizzo di pesticidi artificiali. Ad ogni modo, i controlli alimentari fanno sì che anche per i prodotti coltivati in maniera convenzionale vengano impiegate solo sostanze approvate e che i residui siano inferiori alle soglie massime consentite.

Regionali e di stagione

Chi acquista prodotti regionali e di stagione generalmente assume una minore quantità di sostanze nocive. «All’estero sono consentiti pesticidi in parte diversi rispetto a qui da noi», continua Deflorin. Chi dunque vuole entrare in contatto con meno pesticidi possibile non deve preoccuparsi tanto di sbucciare, quanto piuttosto di acquistare prodotti regionali, di stagione e biologici.

Per gli agrumi inoltre vale la pena di cercare la dicitura «non trattato». Visto che normalmente non viene mangiata, la loro buccia non è necessariamente priva di sostanze nocive.

Sbucciare o meno è in fondo una questione di gusto personale e digeribilità. Molte persone rilevano infatti di tollerare meglio i peperoni o i cetrioli sbucciati. Chi apprezza la buccia e la digerisce può invece mangiarla tranquillamente quasi sempre.

Pubblicato il 30.03.2017


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