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Olio e cibi: qual è l’abbinamento migliore?

Anche tu di tanto in tanto ti domandi quando sarebbe meglio usare un olio ottenuto da spremitura a freddo e quando invece un olio raffinato? Vorresti sapere di preciso qual è la differenza? Continua la lettura e scopri di più su questo argomento.

Per scegliere il tipo di olio «giusto» bisogna considerare diversi aspetti legati alla tecnica, alla salute e al gusto. Ci sono oli vegetali che si adattano meglio di altri a determinati piatti o metodi di cottura. Inoltre, alcuni oli sono considerati più «sani» di altri. Molto dipende anche dalle note di gusto che si desidera aggiungere al piatto o alle preferenze personali.

Olio spremuto a freddo vs olio raffinato

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Che tipo di olio usi di più? ( Partecipante)

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In base al processo di produzione con cui sono ottenuti, si distinguono oli spremuti a freddo e oli raffinati. Gli oli ricavati da spremitura a freddo sono pressati meccanicamente e non subiscono trattamenti successivi. Il gusto, l’odore e il colore caratteristici restano invariati. Gli oli ottenuti da spremitura a freddo non sono resistenti al calore e dunque non dovrebbero essere riscaldati. Inoltre non hanno una lunga conservabilità, in quanto gli acidi grassi sono più «delicati» e tendono a deteriorarsi rapidamente. In aggiunta, gli oli ricavati da spremitura a freddo sono più costosi e basta solo riscaldare il prodotto per perdere i benefici dati dalla produzione onerosa.

Nel caso della raffinazione, dopo la spremitura l’olio subisce i trattamenti di deacidificazione, decolorazione e deodorizzazione. In questo modo diverse sostanze contenute negli oli, come vitamine e metaboliti secondari, vengono ridotte o del tutto eliminate. Il contenuto di acidi grassi polinsaturi è quasi lo stesso sia negli oli raffinati sia in quelli ottenuti da spremitura a freddo. L’olio raffinato ha una maggiore conservabilità, è resistente al calore e incolore, oltre ad avere un sapore neutro. La scelta del tipo di olio dipende dunque dalle proprie esigenze. (Continua a leggere qui di seguito...)

Tutto quello che occorre sapere sui grassi

Quale olio è adatto per rosolare? Quale invece no?

Cosa significa HOLL?

L’abbreviazione «HOLL» sta per «High Oleic/Low Linolenic», che denota un elevato contenuto di acido oleico e un ridotto tenore di acido linolenico (acidi grassi polinsaturi). L’olio viene prodotto da una determinata specie di colza. È particolarmente resistente al calore e quindi adatto ad arrostire e friggere.

Oltre alla lavorazione dell’olio, anche la composizione di acidi grassi riveste un ruolo importante. Da quest’ultima caratteristica dipende la maggiore o minore resistenza al calore, e dunque l’idoneità dell’olio a essere utilizzato per soffriggere, cuocere anche al forno e arrostire. Gli oli con un elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi, come l’olio di lino, di noci o di argan, non sono resistenti al calore e non hanno una lunga conservabilità. Dovrebbero essere utilizzati per piatti freddi o per esaltare il sapore dei cibi dopo la preparazione. Inoltre è importante considerare il punto di fumo. Quando vengono riscaldati, gli oli cominciano a produrre fumo - e dunque a rilasciare sostanze nocive per la salute - a temperature diverse. Per questo motivo sono adatti a essere riscaldati solo gli oli con un elevato punto di fumo, come ad esempio l’olio di oliva raffinato e l’olio di colza HOLL.

Gusto: meglio più deciso o delicato?

Anche in fatto di gusto il tipo di produzione riveste un ruolo importante. Gli oli ottenuti con spremitura a freddo conservano il loro sapore, spesso molto intenso, con note amare o nocciolate. Se si desidera arricchire un piatto aggiungendo questo sapore tipico, gli oli ricavati da spremitura a freddo sono una scelta ottimale. Se invece si preferisce un olio dal gusto più neutro, per esaltare appieno il sapore del piatto, la scelta dovrebbe ricadere su un prodotto raffinato.

Che tipo di olio è particolarmente sano?

È consigliabile utilizzare oli vegetali con una buona composizione di acidi grassi (con molti acidi grassi insaturi e polinsaturi), come ad esempio l’olio di colza (spremuto a freddo), l’olio di noci o di germe di grano. Questi però sono adatti solo se aggiunti a freddo.

Quale olio utilizzare per cosa?

Cucina

Pietanze e metodi di cottura

Olio indicato

Per i piatti freddi

per salse per insalata, per affinare le pietanze

Olio di colza (pressato a freddo o raffinato)
Olio di oliva (vergine o raffinato)
Olio di argan
Olio di noce
Olio di lino
Olio di canapa
Olio di sesamo (pressato a freddo)
Olio di germi di frumento
Olio di soia

Preparazione a basse temperature

stufare, cuocere a vapore

Olio di colza (raffinato)
Olio di oliva (raffinato)
Olio di colza HOLL*

Preparazione ad alte temperature

rosolare

Olio di oliva raffinato,
olio di colza HOLL*

 

friggere

Olio di colza HOLL*

 

per la cottura al forno (pizze o torte)

Olio di colza (raffinato)
Olio di oliva (raffinato)
Olio di colza HOLL*
 (e grasso solido: burro o margarina)

* Spiegazione dell'abbreviazione nel riquadro

di Pia Martin,

pubblicato il 12.11.2018


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