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L’ABC dei dolcificanti

Hai deciso di rinunciare allo zucchero o vuoi ridurne il consumo? Qui trovi tutte le informazioni sui prodotti che lo sostituiscono: quanto dolcificano, le calorie contenute e se fanno bene.

I prodotti che sostituiscono lo zucchero sono una valida alternativa che contribuisce a limitare l’assunzione di calorie e, al tempo stesso, a ridurre il rischio di carie. Vengono metabolizzati senza insulina e si prestano a una grande varietà di utilizzi.

I sostituti dello zucchero fanno parte degli additivi alimentari. Si tratta di composti che si possono suddividere in due sottogruppi: succedanei e dolcificanti.

Caratteristiche dei sostituti dello zucchero

Proprietà

Succedanei
 (alcol dello zucchero)

Dolcificanti

Come sono suddivisi?

Sorbitolo, mannitolo, isomalto, maltitolo, lattitolo, xilitolo, eritritolo, sciroppo di poliglicitolo

Acesulfame K, aspartame, ciclamato, saccarina, sucralosio, taumatina, stevia, neotame, neoesperidina DC, sale di aspartame-acesulfame, advantame

Potere edulcorante (rispetto allo zucchero)

Simile a quello dello zucchero:
0,4 – 1

Superiore a quello dello zucchero: 
35 – 37 000

Valore energetico (kcal/g)

ca. 2,4 kcal

Variabile: 0 o 4 (tuttavia, in considerazione dell’elevato potere edulcorante se ne utilizzano quantità ridotte, pertanto il valore energetico è trascurabile)

Effetti sulla salute dei denti (carie)

Nessuno

Nessuno

Effetti sul livello di insulina

Nessuno o minimo

Nessuno

 

Dolcificanti: che proprietà hanno?

I dolcificanti di sintesi hanno un potere edulcorante tra le 35 e le 37 000 volte maggiore rispetto allo zucchero. A seconda del tipo di dolcificante, il contenuto calorico è nullo o pari a quello dello zucchero. Tuttavia, in considerazione dell’elevatissimo potere edulcorante, se ne utilizzano quantità minime. Ne consegue che i prodotti dolcificati con queste sostanze contengono molte meno calorie di quelli dolcificati con grandi quantità di zucchero.

L’uso di dolcificanti può essere un’alternativa per ridurre fortemente il consumo di zuccheri e calorie soprattutto nelle bevande dolci. Tuttavia, non aiuta a disabituarsi al gusto dolce.

La cosa migliore sarebbe bere acqua o ridurre il consumo di queste bevande. In particolare, l’uso del dolcificante non deve essere inteso come un invito ad aumentare il consumo degli alimenti.

Pare infatti che i dolcificanti possano avere effetti cancerogeni o favorire attacchi di fame, un sospetto che finora la scienza non è stata in grado di confermare. I dolcificanti consentiti nell’UE sono considerati privi di rischi. (Continua a leggere qui di seguito …)

Zucchero & dolcificanti: ecco cosa c’è da sapere

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Quanto dolcificante è consentito assumere?

Il valore ADI indica la dose giornaliera tollerabile (Acceptable Daily Intake) e serve a valutare i rischi per la salute dei dolcificanti approvati. Si tratta di un valore basato sui risultati di esperimenti condotti su animali, che prevedono la somministrazione prolungata di dosi elevate della sostanza in esame: il valore ADI si ottiene dividendo per un coefficiente di sicurezza (generalmente 100) la dose massima entro la quale non si osservano effetti indesiderati.

Esso esprime in «mg/kg di peso corporeo» la quantità di sostanza che è ammesso assumere ogni giorno per tutta la vita senza che si manifestino conseguenze per la salute. Un superamento occasionale di questo valore rimane tollerabile. In ogni caso, la quantità abituale di tali sostanze permette di mantenersi al di sotto dei valori ADI o di raggiungerli solo di rado.

Come vengono contrassegnati gli edulcoranti?

Sul prodotto contenente dolcificanti deve essere riportata la dicitura «con edulcorante/i». Se il prodotto contiene sia zucchero che dolcificante deve essere presente la dicitura «con zucchero/i ed edulcorante/i». L’elenco degli ingredienti deve specificare il nome esatto dei dolcificanti.

Per ogni dolcificante è fissata una quantità massima ammessa, che varia anche in base all’alimento.

Maggiori informazioni sui singoli dolcificanti

  • Numero E: E 950
  • Valore energetico (kcal/g): 0
  • Potere edulcorante (rispetto allo zucchero): 200
  • ADI*: 9
  • Gusto: dolce
  • Caratteristiche: sostanza bianca solida, indicata per la cottura sui fornelli e nel forno (in quanto resistente al calore).
  • Settore di impiego: valori massimi diversi per prodotti a ridotto contenuto calorico o senza zuccheri quali bevande analcoliche e dessert, dolci, creme da spalmare, marmellate, confetture, gelatine, conserve agrodolci di frutta e ortaggi, conserve agrodolci di pesce, frutti di mare e molluschi, insalate gastronomiche, senape, salse, stuzzichini a base di cereali o noci, bevande alcoliche.
  • Numero E: E 951
  • Valore energetico (kcal/g): 4
  • Potere edulcorante (rispetto allo zucchero): 200
  • ADI*: 40
  • Gusto: dolce
  • Caratteristiche: non resistente al calore.
  • Settore di impiego: prodotti a ridotto contenuto calorico o senza zuccheri quali bevande analcoliche, dessert, dolci, creme da spalmare, marmellate, confetture, gelatine, conserve agrodolci di frutta e ortaggi, conserve agrodolci di pesce, frutti di mare e molluschi, stuzzichini a base di cereali o noci.
  • Altro: I detrattori ritengono che l’aspartame possa causare effetti collaterali quali nausea, mal di testa o addirittura reazioni nervose o immunitarie indesiderate, persino il cancro. A tutt’oggi mancano tuttavia studi scientifici che lo comprovino. È tuttora in discussione la possibilità che l’aspartame possa scatenare attacchi di fame. Anche in questo caso non esistono conferme. L’unico effetto pericoloso appurato riguarda le persone affette da fenilchetonuria, una malattia metabolica. L’aspartame è composto da due amminoacidi: l’asparagina e la fenilalanina. Poiché chi soffre di fenilchetonuria non riesce a metabolizzare la fenilalanina, i prodotti contenenti aspartame devono riportare la dicitura «contiene una fonte di fenilalanina».
  • Numero E: E 952
  • Valore energetico (kcal/g): 0
  • Potere edulcorante (rispetto allo zucchero): 35
  • ADI*: 7
  • Gusto: dolce
  • Caratteristiche: resistente al calore (adatto anche per la cucina).
  • Settore di impiego: prodotti a ridotto contenuto calorico o senza zuccheri quali bevande, dessert, creme da spalmare, confetture, marmellate, gelatine, conserve di frutta, integratori alimentari.
  • Altro: I medici consigliano di non superare la dose giornaliera di 11 g, soglia spesso facilmente raggiungibile proprio dai bambini bevendo semplici limonate. Anche il ciclamato è stato accusato di essere cancerogeno (già prima dell’aspartame), tuttavia nuovi studi (indipendenti) condotti negli Stati Uniti non hanno evidenziato alcuna connessione con il cancro alla vescica.
  • Numero E: E 954
  • Valore energetico (kcal/g): 0
  • Potere edulcorante (rispetto allo zucchero): 400
  • ADI*: 5
  • Gusto: da amaro a metallico (quindi spesso usata con ciclamato o taumatina)
  • Caratteristiche: dolcificante incolore.
  • Settore di impiego: prodotti a ridotto contenuto calorico o senza zuccheri quali bevande, dessert, creme da spalmare, confetture, marmellate, gelatine, dolci a base di cacao o frutta secca, conserve agrodolci di frutta e ortaggi, conserve agrodolci di pesce, frutti di mare e molluschi, salse e senape, bevande alcoliche, stuzzichini a base di cereali o noci.
  • Altro: Si ritiene che, associata ad alcuni medicinali e sostanze inquinanti, la saccarina possa danneggiare la mucosa vescicale. Pertanto, si raccomanda cautela in caso di patologie alla vescica o di assunzione di farmaci.
  • Numero E: E 955
  • Valore energetico (kcal/g): 0
  • Potere edulcorante (rispetto allo zucchero): 500 - 600
  • ADI*: 15
  • Gusto: dolce
  • Settore di impiego: prodotti a ridotto contenuto calorico o senza zuccheri quali bevande, dessert, creme da spalmare, confetture, marmellate, gelatine, dolci, conserve agrodolci di frutta e ortaggi, conserve agrodolci di pesce, frutti di mare e molluschi, salse e senape, bevande alcoliche, stuzzichini a base di cereali o noci, integratori alimentari.
  • Altro: Nei test condotti sugli animali, in seguito ad alterazioni metaboliche sono stati riscontrati significativi ingrossamenti del fegato e dei reni. È tuttavia ancora da dimostrare che tali risultati possano essere considerati validi anche per l’uomo.
  • Numero E: E 957
  • Valore energetico (kcal/g): 4
  • Potere edulcorante (rispetto allo zucchero): 2 500
  • ADI*: -
  • Gusto: retrogusto di liquirizia
  • Caratteristiche: viene spesso usata come esaltatore di sapidità.
  • Settore di impiego: gomme da masticare zuccherate, dolci e gomme da masticare senza zuccheri, bevande analcoliche aromatizzate, dessert, dolci a ridotto contenuto calorico o senza zuccheri a base di cacao e frutta secca, gelati a ridotto contenuto calorico o senza zuccheri.
  • Altro: Dolcificante originariamente naturale estraibile dai frutti maturi della pianta del Thaumatococcus daniellii (diffusa nelle foreste pluviali africane). Nel tempo «clonata» e resa producibile in modo relativamente semplice.
  • Numero E: E 960
  • Valore energetico (kcal/g): 0
  • Potere edulcorante (rispetto allo zucchero): 200 -300
  • ADI*: 4
  • Gusto: amaro, quindi usata con altri dolcificanti
  • Caratteristiche: resistente al calore, adatta per la cottura sui fornelli e nel forno.
  • Settore di impiego: bevande, yogurt, dolci senza zuccheri, gomme da masticare, edulcoranti da tavola, dolcificanti in compresse, zuppe, brodi, salse, prodotti agrodolci a base di pesce e animali marini, integratori alimentari.
  • Altro: Originariamente estratta dalla stevia, pianta sudamericana, sotto forma di glicolide steviolico e successivamente sottoposta a trattamento industriale. In Svizzera la pianta della stevia non è autorizzata.
  • Numero E: E 961
  • Valore energetico (kcal/g): 0
  • Potere edulcorante (rispetto allo zucchero): 7 000 – 12 000
  • ADI*: 2
  • Gusto: dolce
  • Caratteristiche: poco resistente al calore.
  • Settore di impiego: gelati, gelatine e confetture, dolci senza zuccheri, prodotti agrodolci a base di pesce e molluschi, zuppe, brodi, salse, bevande aromatizzate, birre a ridotto contenuto calorico.
  • Altro: Derivato dell’aspartame, contiene fenilalanina (vedere aspartame).
  • Numero E: E 959
  • Valore energetico (kcal/g): 0
  • Potere edulcorante (rispetto allo zucchero): 600
  • ADI*: 5
  • Gusto: al sentore di liquirizia e mentolo
  • Caratteristiche: polvere molto resistente al calore e non deperibile.
  • Settore di impiego: gomme da masticare zuccherate, gomme da masticare senza zuccheri, prodotti a base di carne, bevande analcoliche a ridotto contenuto calorico o senza zuccheri, dessert, dolci, gelati, bevande alcoliche.
  • Altro: Dolcificante di norma prodotto sinteticamente, presente però anche in natura negli agrumi.
  • Numero E: E 962
  • Valore energetico (kcal/g): 4
  • Potere edulcorante (rispetto allo zucchero): 350
  • ADI*: 20
  • Gusto: dolce (più delle due singole sostanze combinate)
  • Caratteristiche: polvere bianca poco resistente al calore.
  • Settore di impiego: prodotti a ridotto contenuto calorico o senza zuccheri quali bevande analcoliche, dessert, dolci, creme da spalmare, marmellate, confetture, gelatine, conserve agrodolci di frutta e ortaggi, conserve agrodolci di pesce, frutti di mare e molluschi, stuzzichini a base di cereali o noci, bevande alcoliche.
  • Altro: Contiene una fonte di fenilalanina (vedere aspartame)
  • Numero E: E 969
  • Valore energetico (kcal/g): 0
  • Potere dolcificante (rispetto allo zucchero): fino a 37 000 volte
  • ADI*: -
  • Gusto: dolce
  • Caratteristiche: polvere bianca poco resistente al calore.
  • Settore di impiego: ad esempio senape, salse e creme da spalmare saporite, dolci e confetture a ridotto contenuto calorico, gomme da masticare.
  • Altro: Ottenuto per sintesi

Succedanei dello zucchero

I succedanei dello zucchero, detti anche alcol dello zucchero, sono composti chimici dal gusto dolce. Il potere edulcorante è inferiore o pari a quello dello zucchero, ma contengono meno calorie (2,4 kcal/g rispetto a 4 kcal/g). I succedanei dello zucchero non provocano carie.

Rispetto allo zucchero, la metabolizzazione avviene prevalentemente senza l’intervento dell’insulina. In altre parole: il livello di insulina nel sangue non aumenta, si presentano meno attacchi di fame e la combustione dei grassi non viene limitata.

Un consumo eccessivo può normalmente causare diarrea, dolori addominali e flatulenza. Per questo motivo, gli alimenti contenenti più del 10 percento di succedanei dello zucchero devono riportare la dicitura «un consumo eccessivo può avere effetti lassativi». I valori ADI non trovano applicazione per questo tipo di sostanze.

Maggiori informazioni sui singoli succedanei dello zucchero

  • Numero E: E 420
  • Valore energetico (kcal/g): 2,4
  • Potere edulcorante (rispetto allo zucchero): 0,5
  • ADI*: -
  • Gusto: dolce, leggermente rinfrescante
  • Produzione/caratteristiche: sostanza ottenuta dal glucosio (monosaccaride), igroscopica e resistente al calore.
  • Settore di impiego: prodotti a ridotto contenuto calorico/senza zuccheri quali dessert, gelati, dolci, gomme da masticare, salse, senape.
  • Numero E: E 421
  • Valore energetico (kcal/g): 2,4
  • Potere edulcorante (rispetto allo zucchero): 0,3 - 0,5
  • ADI*: -
  • Numero E: E 953
  • Valore energetico (kcal/g): 2,4
  • Potere edulcorante (rispetto allo zucchero): 0,5 – 0,6
  • ADI*: -
  • Gusto: dolce
  • Produzione/caratteristiche: sostanza ottenuta dallo zucchero di barbabietola.
  • Settore di impiego: prodotti a ridotto contenuto calorico/senza zuccheri quali dessert, gelati, dolci, gomme da masticare, salse, senape.
  • Numero E: E 965
  • Valore energetico (kcal/g): 2,4
  • Potere edulcorante (rispetto allo zucchero): 0,6 – 0,9
  • ADI*: -
  • Gusto: dolce, retrogusto metallico
  • Produzione/caratteristiche: sostanza ottenuta dalla fecola di patate o di mais.
  • Settore di impiego: prodotti a ridotto contenuto calorico/senza zuccheri quali dessert, gelati, dolci, gomme da masticare, salse, senape.
  • Numero E: E 966
  • Valore energetico (kcal/g): 2,4
  • Potere edulcorante (rispetto allo zucchero): 0,3 – 0,4
  • ADI*: -
  • Gusto: dolce
  • Produzione/caratteristiche: sostanza ottenuta dal lattosio (zucchero del latte).
  • Settore di impiego: prodotti a ridotto contenuto calorico/senza zuccheri quali dessert, gelati, torte, biscotti, dolci, gomme da masticare, salse, senape.
  • Numero E: E 967
  • Valore energetico (kcal/g): 2,4
  • Potere edulcorante (rispetto allo zucchero): 1
  • ADI*: -
  • Gusto: dolce, leggermente rinfrescante
  • Produzione/caratteristiche: è una componente naturale di diversi frutti e ortaggi (ad esempio cavolfiore, prugne e lamponi); non si ottiene dal legno di betulla, ma tramite processo chimico.
  • Settore di impiego: prodotti a ridotto contenuto calorico/senza zuccheri quali dessert, gelati, torte, biscotti, dolci, gomme da masticare, salse, senape.
  • Numero E: E 968
  • Valore energetico (kcal/g): 0
  • Potere edulcorante (rispetto allo zucchero): 0,6 – 0,8
  • ADI*: -
  • Gusto: dolce
  • Produzione/caratteristiche: è presente in funghi, frutta e formaggi; ad esempio, si ottiene dal glucosio (monosaccaride) con l’aiuto di funghi.
  • Settore di impiego: viene usato in molti alimenti, come gli altri dolcificanti. L’eritritolo viene utilizzato anche come esaltatore di sapidità, agente veicolante, umidificante, stabilizzante, addensante, agente di carica e sequestrante.
  • Numero E: E 964
  • Valore energetico (kcal/g): 2,4
  • Potere edulcorante (rispetto allo zucchero): 0,8
  • ADI*: -
  • Gusto: dolce
  • Produzione/caratteristiche: sostanza ottenuta da maltitolo, sorbitolo e carboidrati a catena lunga.
  • Settore di impiego: fornisce massa senza calorie, nonché maggiore capacità legante e stabilità a prodotti con ridotto valore calorico e contenuto di zuccheri. Per prodotti a ridotto contenuto calorico/senza zuccheri quali gelati, dolci, gomme da masticare, confetture e altre creme da spalmare, cereali per la prima colazione.

*Valore ADI (mg/kg di peso corporeo)

Fonte: es. zusatzstoffe-online.de

di Pia Martin,

pubblicato il 27.08.2018


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