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Lo zucchero grezzo è meglio dello zucchero raffinato?

Ogni anno mangiamo e beviamo più di 45 chili di zucchero a testa, 2,5 volte la quantità raccomandata. Ecco cosa c’è da sapere sullo zucchero.

I dolcificanti rappresentano un’alternativa valida?

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Non proprio. Chiaro, le bibite dolcificate artificialmente, ad esempio, non contengono zuccheri, e quindi nemmeno calorie: ecco perché vengono raccomandate come alternativa allo zucchero non solo ai diabetici, ma anche alle persone sovrappeso. Ma ci sono diversi studi che mettono in evidenza interazioni più complesse tra i dolcificanti e il metabolismo, che portano, ad esempio, alla modificazione della flora intestinale. Un ulteriore problema di queste sostanze è che il cervello sviluppa una dipendenza dall’assunzione regolare di sapori dolci. E anche questo ha i suoi effetti sull’organismo.

Come si riconosce lo zucchero negli alimenti?

Leggendo i valori nutrizionali riportati sulla confezione. Sotto la voce «carboidrati» viene indicata la quantità di zuccheri in percentuale. Vale la pena leggere anche le informazioni sul contenuto del prodotto, ma non è sempre un’operazione facile. Lo zucchero si nasconde in quasi tutte le sostanze i cui nomi finiscono in -ina o -osio, così come in una serie di ingredienti dai nomi insospettabili. Anche saccarosio, destrosio, maltosio, lattosio, raffinosio, glucosio, sciroppo di fruttosio, sciroppo di fruttosio e glucosio, sciroppo di amido, sciroppo di mais, estratto di malto, maltodestrina, destrina o destrina di frumento non sono altro che zucchero.

Lo zucchero grezzo è migliore di quello raffinato?

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No, dal punto di vista della fisiologia alimentare non ci sono vantaggi. L’unica differenza è che lo zucchero cristallino viene lavorato più a lungo. Lo zucchero grezzo contiene oltre all’acqua anche resti di melassa, per questo risulta normalmente di colore giallo o marroncino.

In quali alimenti si trova più zucchero di quanto comunemente si pensi?

Un classico esempio sono le bibite dolci. In una bottiglia da mezzo litro di cola si trovano non meno di 13 zollette di zucchero. Anche un vasetto di yogurt alla frutta o un bicchiere di succo d’arancia possono contenere tranquillamente 6 zollette di zucchero. I prodotti già pronti, convenience e fast food a volte nascondono inaspettatamente molto zucchero. Il prodotto di punta di una nota catena di hamburger contiene circa 2 zollette di zucchero al pezzo.

E il miele? I succhi e gli sciroppi?

Tra queste forme di zucchero e il comune zucchero da cucina non c’è praticamente alcuna differenza. Il miele contiene oltre al fruttosio e al glucosio anche alcune vitamine, minerali e sostanze bioattive, seppure in piccole quantità. La verità è che per il corpo non fa praticamente alcuna differenza se al mattino i fiocchi vengono dolcificati con lo zucchero cristallino, il miele o lo sciroppo di agave. Più tardi nell’intestino tenue avrà tutto lo stesso aspetto.

Quali dolcificanti esistono sul mercato?

I dolcificanti sintetizzati artificialmente più noti sono il ciclamato, l’aspartame e la saccarina. Queste sostanze sono rispettivamente 30, 200 e 400 volte più dolci dello zucchero normale e senza calorie.

Anche la stevia può essere considerata un dolcificante sintetico, in quanto non viene estratta direttamente dalla pianta, ma prodotta da composti chimici isolati della pianta.

Poi ci sono una serie di sostituti dello zucchero meno calorici, come il sorbitolo e lo xilitolo, che si trovano ad esempio nelle gomme da masticare.

Pubblicato il 27.09.2017,

di Lukas Hadorn


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