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Moderno, semplice, gustoso e... vegano

Un famoso chef svizzero della cucina vegana racconta in un’intervista come convincere i commensali anche senza prodotti di origine animale e regala consigli utili per preparare prelibatezze vegane.

Philip Hochuli
Philip Hochuli
Philip Hochuli

È venerdì pomeriggio poco prima delle cinque. Nella cucina della Scuola club Migros Philip Hochuli sta preparando il suo corso di cucina vegana svelandoci sin d’ora il clou della serata: il «sogno al cocco e cioccolato», tanto bello quanto buono. Sei anni fa questo economista di 25 anni ha cominciato a seguire la dieta vegana per motivi etici e inaspettatamente ha scoperto la sua passione per la cucina. Nel frattempo Philip Hochuli è riuscito a suscitare l'entusiasmo di un vasto pubblico grazie alla pubblicazione di libri di cucina (disponibili solo in tedesco) come «Vegan Chocoholic» e «Vegan: Die pure Lust am Kochen».

Le sue ricette si rivolgono a una «cucina vegana giovane». Cosa intende?

Per me la cosa più importante rimane il divertimento ai fornelli, non tanto gli aspetti ideologici o di salute: il mio obiettivo è quello di entusiasmare la gente con la cucina. Le mie ricette sono semplici, adatte per tutti i giorni e preparate al 98 percento con ingredienti in vendita in tutti i negozi Migros. Così anche chi lavora o è molto occupato riesce a preparare in poco tempo un fantastico menù.

Gipfel al prosciutto senza prosciutto
  1. La pasta sfoglia! Quello che molti non sanno è che la pasta sfoglia classica è vegana. 
  2. Tagliare a dadini del tofu affumicato (da non confondere con il tofu normale), rosolarlo a fuoco vivo in una padella e mischiarlo con senape, purea di mandorle e spezie. 
  3. Farcire i gipfeli vegani come quelli classici al prosciutto, arrotolarli e cuocerli nel forno. 

Come spiega l’attuale tendenza verso la cucina vegana?

Da una parte negli ultimi anni abbiamo sicuramente assistito a un'evoluzione culinaria. Dall’altra molte persone famose alimentano con il loro contribuito la nuova immagine della cucina vegana ribaltando i cliché e i dogmi che regnano in questo ambito. Non bisogna attenersi rigorosamente al motto «o vegani al 100% o niente». È molto più importante focalizzarsi sul piacere di cucinare e sul lifestyle e consentire alla gente di avvicinarsi in modo pragmatico: si tratta di conoscere cose nuove e cucinare ogni tanto in modo diverso. La cucina vegana può essere valorizzata da questo punto di vista.

Veniamo alla pratica. Come sorprende i partecipanti ai suoi corsi o show di cucina?

Molti rimangono sorpresi nel vedere che molte ricette classiche possono essere preparate anche alla moda vegana e risultare comunque gustose. Una ricetta semplice che riscuote sempre grande successo sono i gipfel al prosciutto vegani. Sono in tanti ad apprezzarli quando si accorgono che i gipfel vegani sono buoni, se non addirittura migliori della variante classica.

Alternative vegane per gli ingredienti classici dei dessert

Invece del burro: utilizzare la margarina.

Invece della panna: quale base uso il latte di soia, per dare gusto aggiungo purea di mandorle o di noci di acagiù. Nella cucina vegana le noci sono molto importanti per rafforzare il sapore. 

Invece delle uova: le uova hanno diverse funzioni e quindi non esiste un sostituto 1:1. Per legare si può utilizzare facilmente l'amido di mais. Per far lievitare bisogna aggiungere un po’ più di lievito o bicarbonato. Ma il tocco decisivo è aggiungere un goccio di aceto per rendere i dolci belli soffici. Il sapore acidulo svanisce durante la cottura! Se non si utilizza l'aceto alle erbe, non ci si accorge di nulla una volta cotta la preparazione. 

Senza burro né latte? Ebbene sì, con la sua crema di cioccolato e la sua base di cocco, noci e mandorle, questa torta farà la gioia di tutti i vegani.

Effettivamente il tofu può essere preparato in mille modi. C’è solo una regola: non consumare il tofu al naturale! Il gusto non è per nulla soddisfacente. Bastano però alcuni piccoli accorgimenti come una marinata speziata per renderlo davvero gustoso.

Nella cucina vegana le spezie sono importanti come nella cucina tradizionale?

La cucina svizzera tradizionale è piuttosto parca di spezie e non va oltre sale, pepe, prezzemolo, erba cipollina e talvolta noce moscata. Io invece nella mia cucina utilizzo una grande varietà di spezie. Molto spesso ricorro a cannella, cumino e coriandolo, ma anche alla miscela di erbe all’italiana.

Rimaniamo sulle ricette svizzere: nel nostro Paese quasi tutti i dessert si preparano con uova, panna o burro. Come si fa senza prodotti di origine animale?

Innanzi tutto devo dirvi che vado pazzo per i dolci! Se nella cucina vegana non fosse possibile preparare facilmente cake, muffin e via dicendo, certamente non sarei più vegano da un pezzo. Per esperienza so che ci sono solo due o tre dessert che nella maniera vegana non riescono bene. Si tratta soprattutto di ricette quasi esclusivamente a base di uova come i soufflé e le meringhe. Tutto il resto si può preparare, con il giusto know-how, anche senza ingredienti animali. Dalla torta Sacher alla mousse al cioccolato vegana, via via fino alla crostata. Non finisco mai di stupirmi!

E quali ricette vegane si addicono quando si ha voglia di un piatto davvero sostanzioso?

Gli spaghetti alla carbonara vegani sono deliziosi e hanno conquistato già molti ospiti. La preparazione della salsa richiede però un po’ di pratica. Questo è un consiglio che ribadisco sempre a tutti coloro che vogliono scoprire la cucina vegana. All’inizio bisogna per prima cosa attenersi esattamente alla ricetta finché si ha acquisito un po’ di dimestichezza con gli ingredienti. A me sono voluti due o tre mesi. Inoltre non bisogna arrendersi al primo tentativo, perché talvolta occorre provare due volte!

pubblicato il 23.11.2018


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