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Vuoi vivere più sano?

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Cose da sapere sul quorn

Da un quarto di secolo, sugli scaffali della grande distribuzione è presente, oltre al tofu, anche il quorn. Scopri con iMpuls tutti i segreti di questo sostituto della carne e come utilizzarlo in cucina.

Il consumo annuo di carne pro capite della popolazione svizzera ha visto un calo dell’1,5 percento rispetto al 2019, attestandosi su 51,25 kg. Sono sempre di più, infatti, le persone che scelgono di ridurre il proprio consumo di carne per svariate motivazioni, mentre, parallelamente, le alternative vegetariane e vegane godono di sempre maggiore seguito presso i cittadini elvetici. E il quorn, insieme al tofu, costituisce uno dei prodotti best seller sul mercato.

Cos’è il quorn?

Il quorn è una micoproteina, che si ottiene da un fungo denominato Fusarium venenatum. Una peculiarità di questo fungo tubolare consiste nella capacità di raddoppiare il proprio peso ogni 5-6 ore.

Il quorn è stato creato in Gran Bretagna. La scoperta della micoproteina risale al 1960, ma il lancio del prodotto sul mercato avvenne soltanto vent’anni più tardi.

Come nasce il quorn?

La micocoltura viene fatta fermentare con una soluzione di glucosio, a base di mais e frumento, e varie sostanze minerali (tra cui anche sodio, potassio, fosfato e magnesio) a una temperatura di 28°C. Dopo cinque settimane si saranno già sviluppate micoproteine in quantità sufficiente.

Queste saranno poi insaporite e miscelate a uova da allevamento a terra per garantire una buona coesione durante la cottura. Attualmente sono disponibili sul mercato anche prodotti che possono essere legati mediante proteine vegetali in polvere, rendendoli adatti anche ai vegani. La micoproteina viene poi cotta al vapore e quindi modellata sotto forma di diversi prodotti, ad esempio fettine tipo scaloppe o spezzatino. Infine, gli alimenti così ottenuti vengono surgelati; si tratta di un processo cruciale in grado di conferire ai prodotti la tipica consistenza soda e fibrosa, ma che richiede anche un notevole quantitativo di risorse ambientali.

Che sapore ha il quorn?

La consistenza e il gusto del quorn ricordano quelli della carne di pollo tenera. L’aroma è neutro e dunque anche il sapore caratteristico risulta meno marcato rispetto ad altri sostituti della carne, come ad esempio il tofu.

(Continuazione in basso...)

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Quali sono i valori nutrizionali del quorn?

In linea generale, la composizione sul piano nutrizionale del quorn è da considerarsi buona: 100 grammi di quorn contengono in media 100 kcal e quindi risulta assimilabile, a livello energetico, al petto di pollo.

Con 15 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto, il quorn vanta inoltre un elevato tenore proteico, nonché la presenza di quasi tutti gli amminoacidi essenziali (con la sola eccezione di metionina e cisteina). In molti prodotti, anche la percentuale di fibre è consistente, pari a circa 5-7 grammi per 100 grammi. Le fibre alimentari derivano dalle micocolture.

In che modo si può cucinare il quorn?

Il quorn è modellabile in fettine, macinato e salsicciotti; i prodotti vegetariani riportano le rispettive istruzioni di preparazione sulla confezione. Tutti devono comunque essere prima riscaldati. Il quorn può essere rosolato in padella con un filo d’olio, grigliato, fritto oppure cotto al forno: le opzioni sono innumerevoli! Il prodotto può essere riscaldato anche successivamente, ma non dovrebbe essere conservato in frigorifero per più di 48 ore; inoltre, deve sempre essere completamente riscaldato prima del consumo.

Quali pietanze si possono preparare con il quorn?

Il quorn è un prodotto molto versatile in cucina: è infatti disponibile in diverse varianti, quali fettine, hamburger, spezzatino, macinato, affettati o salsicciotti. Risulta così possibile dare vita a numerose pietanze senza carne, tra cui, ad esempio, ragù alla bolognese vegetariano, ripieno per i tacos oppure primi piatti come cornetti al ragù con purea di mele. Le fettine vegetali si possono cuocere in padella o alla griglia con una marinata a propria scelta. È inoltre possibile utilizzare il prodotto anche per hamburger e hot dog.

(Continuazione in basso...)

Il quorn è un sostituto della carne a tutti gli effetti?

Assolutamente sì. Il sapore e la consistenza soda e fibrosa simile alla carne rendono il quorn molto versatile in cucina per la preparazione di numerosi piatti a base di carne in versione vegetariana. Un vantaggio del quorn è, tra l’altro, il ridotto tenore di grassi nella maggior parte dei prodotti; il macinato di quorn contiene, ad esempio, il 75 percento circa di grassi in meno rispetto all’equivalente a base di carne.

Ponendo a confronto diverse fonti proteiche emerge inoltre che il quorn si dimostra un eccellente sostituto della carne.

Varie fonti proteiche a confronto

 

Razione consigliata (g)*

Tenore proteico in grammi a porzione*

Tenore proteico in %

Punteggio d’impatto ambientale**

Carne di manzo

100–120

23.5

21.4

3150

Salmone

100–120

25.5

23.2

3586

Uova

2–3

14.9

11.9

1828

Lenticchie

60–100

19.2

24

588

Tofu

100–120

8.9

8.1

589

Quorn

100–120

14.3

13

500

Latte

2 dl

6.6

3.3

240

Formaggio

30

8.2

27.2

585

 

*In base alle dosi giornaliere raccomandate dalla SSN (Società Svizzera di Nutrizione)

**Fonte: ESU-services. Il calcolo del punteggio d’impatto ambientale raccoglie svariati eco-fattori nell’ambito della produzione degli alimenti in un unico parametro (quanto più elevato è il punteggio, tanto più importante sarà l’impatto ambientale). Le razioni si basano sulle dosi giornaliere raccomandate dalla SSN (valore minimo). Tutti i dati si riferiscono al prodotto agricolo grezzo. La relativa lavorazione può innalzare ulteriormente il punteggio d’impatto ambientale. (Dati: I, II)

Il quorn è vegano?

La micocoltura in sé è vegana; tuttavia, la maggior parte dei prodotti a base di quorn contiene uova di gallina e risulta dunque solo vegetariana. Alcuni prodotti sono invece vegani e indicati come tali.

Prodotti adatti

di Claudia Vogt,

pubblicato in data 04.02.2021


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