L’ABC dei dolcificanti

Lo zucchero è da sempre considerato il nemico numero uno della dieta e ancora oggi si cercano alternative. Tali soluzioni però, spesso molto più dolci, non sono necessariamente meno dannose. Una panoramica.

I dolcificanti di sintesi hanno un potere dolcificante tra le 30 e le 3000 volte maggiore rispetto allo zucchero e un potere calorico notevolmente inferiore. Per questo si sospetta che, a lungo andare, facciano aumentare l’appetito. Indipendentemente da ciò i più comuni dolcificanti di sintesi, in commercio già da diverso tempo, presentano a volte differenze piuttosto rilevanti. Di seguito un breve riassunto delle informazioni chiave.

Acesulfame K

Sostanza bianca solida, solubile anche in acqua fredda. La sua resistenza al calore lo rende particolarmente indicato per le cotture sui fornelli e in forno. A meno che non sia assunto in dosi massicce ha un sapore molto simile a quello dello zucchero, con il vantaggio di essere espulso senza essere metabolizzato.

Aspartame

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, anche questa sostanza facilmente reperibile in commercio contiene parecchie calorie. Tuttavia, avendo un potere dolcificante 200 volte maggiore rispetto a quello dello zucchero, ne basta poco per ottenere lo stesso effetto. Il suo principale vantaggio è quello di avere un gusto simile a quello dello zucchero; il principale svantaggio, invece, è quello di non essere resistente al calore: per questo si tratta di uno dei dolcificanti di sintesi più controversi. I critici presumono che i dolcificanti possano provocare effetti collaterali quali nausea, mal di testa nonché reazioni nervose e immunitarie indesiderate o addirittura il cancro. Tuttavia, un’evidenza comprovata da studi scientifici manca tutt’oggi. Una cosa è certa: i dolcificanti possono rappresentare un pericolo per le persone affette da fenilchetonuria, una malattia metabolica.

Ciclamato

Altro dolcificante di sintesi, uno dei più diffusi, con potere dolcificante 35 volte superiore a quello dello zucchero tradizionale. Grazie alla sua resistenza al calore si presta bene all’utilizzo in cucina; tuttavia, oltre che nelle bevande dolci, viene utilizzato molto frequentemente per la preparazione di pietanze a basso contenuto calorico (in particolare nei piatti pronti) e nella produzione di gomme da masticare. I medici consigliano di non superare la dose giornaliera di 11 g, soglia spesso facilmente raggiungibile proprio dai bambini bevendo semplici limonate. Anche il ciclamato è stato accusato di essere cancerogeno (già prima dell’aspartame), tuttavia nuovi studi (indipendenti) condotti negli Stati Uniti non hanno evidenziato alcuna connessione con il cancro alla vescica.

Neoesperidina

Dolcificante di norma prodotto sinteticamente, presente però anche in natura negli agrumi. La sua carta vincente è il potere dolcificante nettamente superiore alla media: circa 1000 volte superiore rispetto a quello dello zucchero. Si presenta sotto forma di polvere resistente al calore e non deperibile, il cui sapore differisce notevolmente da quello dello zucchero tradizionale per il caratteristico retrogusto misto tra la liquirizia e il mentolo.

Saccarina

Dolcificante incolore con un potere edulcorante circa 500 volte superiore allo zucchero. Può avere un retrogusto amaro e per questo viene spesso utilizzata insieme al ciclamato e alla taumatina. Si ipotizza che la saccarina in combinazione con determinati medicinali e sostanze tossiche ambientali possa danneggiare la mucosa della vescica. Si raccomanda pertanto di prestare molta attenzione in caso di patologie della vescica o di assunzione di medicinali.

Sucralosio

Dolcificante senza calorie commercializzato anche con il nome Splenda, prodotto attraverso clorurazione dello zucchero. Questo dolcificante è 500 volte più dolce rispetto alla sostanza dalla quale viene prodotto e a differenza della saccarina non lascia alcun retrogusto amaro, anche se assunto in elevate quantità. Nei test condotti sugli animali, in seguito ad alterazioni metaboliche sono stati riscontrati significativi ingrossamenti del fegato e dei reni. Risulta tuttavia ancora da dimostrare che tali risultati possano essere considerati validi anche per l’uomo.

Stevia

Dolcificante con un potere edulcorante notevolmente superiore rispetto a quello dello zucchero tradizionale, che si caratterizza però anche per una nota amara. Per questo è preferibile aggiungerla alle bevande, piuttosto che utilizzarla in cucina. Se da un lato risulta chiaro che la stevia ha tantissime calorie in meno rispetto allo zucchero classico e al relativo principio attivo, il saccarosio, dall’altro non sono tuttavia dimostrabili vantaggi significativi.

Taumatina

Analogamente alla neoesperidina, dolcificante originariamente naturale estraibile dai frutti maturi della pianta del Thaumatococcus daniellii (diffusa nelle foreste pluviali africane). Nel tempo clonata e resa producibile in modo relativamente semplice, la taumatina ha un potere dolcificante dalle 2000 alle 3000 volte superiore rispetto allo zucchero ed è per questo utilizzata più spesso come esaltatore di sapidità che come dolcificante. In base agli studi condotti finora, risulta essere del tutto innocua.

Pubblicato il 28.06.2017,

di Reto Meisser


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