Ogni anno, i batteri presenti negli alimenti provocano migliaia di casi di malattie. In particolare, l'estate è la stagione ideale per la comparsa delle infezioni alimentari. Scopri su iMpuls come gustare il cibo in tutta sicurezza.
Proprio quando le temperature aumentano, le serate si allungano e la stagione dei barbecue inizia, il pericolo di infezioni alimentari è massimo. Secondo l'Ufficio Federale della Sanità Pubblica (UFSP), ogni anno vengono segnalati circa 10'000 casi, di questi circa il 15% delle persone colpite deve ricorrere a cure ospedaliere. Una corretta igiene in cucina e un'attenta gestione degli alimenti possono prevenire tali infezioni.
Le infezioni alimentari sono causate da batteri, che vengono assorbiti con il cibo. Normalmente, i batteri vengono uccisi dai succhi gastrici in modo da non poter più danneggiare l'organismo. Tuttavia, se la carica di patogeni negli alimenti è elevata o se non viene rispettata l'igiene in cucina, i batteri si moltiplicano nell'intestino e, dopo un periodo di incubazione di alcuni giorni, provocano i consueti sintomi della malattia, come dolori addominali, diarrea e vomito.
Le intossicazioni alimentari, invece, sono causate da veleni (tossine) presenti negli alimenti. Gli agenti patogeni non si moltiplicano nell'organismo. I sintomi, quali vomito e diarrea, si manifestano solo poche ore dopo aver mangiato il cibo contaminato. Normalmente, le infezioni e le intossicazioni alimentari guariscono da sole. Per le persone le cui difese dell'organismo sono compromesse o non ancora completamente sviluppate (bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani o persone con patologie preesistenti), in casi estremi possono anche essere potenzialmente letali. Scopri i principali agenti patogeni, i sintomi delle malattie e i fattori scatenanti:
La salmonella si trova nell'apparato digerente di animali ed esseri umani. Si moltiplica più rapidamente a una temperatura di 37 °C, ma sopravvive anche a temperature di surgelamento. Solo il calore può ucciderla. Una temperatura al cuore di almeno 70 °C per dieci minuti uccide la salmonella.
Un'infezione da salmonella si manifesta di solito come una malattia infiammatoria intestinale con insorgenza improvvisa di diarrea, nausea, vomito, febbre, cefalea e dolore addominale. Si contrae tramite alimenti contaminati. Particolarmente rischiosi sono il pollame, le uova, i piatti a base di uova, il latte non pastorizzato e i prodotti a base di carne.
L'infezione da batteri Campylobacter è la causa più diffusa di infezioni alimentari in Svizzera e in Europa. Ogni anno, in Svizzera si ammalano in media circa 7000 persone. Questa specie batterica si trova prevalentemente nell'intestino degli animali da allevamento, domestici e selvatici. La malattia si manifesta con dolori addominali, diarrea acquosa o sanguinolenta e temperatura elevata. Sintomi associati possono essere, talvolta, vomito e febbre alta.
L'infezione da Campylobacter è causata da alimenti contaminati non sufficientemente cotti oppure dal contatto diretto con gli animali. Nei Paesi del Sud del mondo, anche le fonti d'acqua contaminate possono rappresentare un grave pericolo. Tuttavia, tra le principali fonti di infezione vi è la carne di pollame.
I batteri Campylobacter non possono moltiplicarsi negli alimenti, ma possono sopravvivere. Gli alimenti interessati non cambiano odore o aspetto. Cuocere a una temperatura superiore a 70 °C consente di uccidere i batteri. La surgelazione permette di ridurre il numero di batteri, ma non ucciderli completamente.
Il Listeria è un batterio molto resistente. È in grado di sopravvivere sia alla surgelazione sia all'essiccazione. Può moltiplicarsi anche alla temperatura del frigorifero. Nei soggetti con un sistema immunitario intatto, l'infezione da listeria è solitamente lieve o addirittura asintomatica. Nei soggetti immunocompromessi si possono sviluppare sintomi gravi con esito talvolta fatale. In gravidanza, un'infezione da listeria può provocare un aborto spontaneo.
Le infezioni da listeria si possono evitare con una corretta igiene degli alimenti e degli animali. Le persone a rischio devono prestare particolare attenzione al consumo di carne cruda o poco cotta, pesce e frutti di mare crudi, insalate a foglia tagliata e germogli già pronti per il consumo e formaggi a pasta molle e semidura.
L'infezione da Escherichia coli enteroemorragico (EHEC) è rara in Svizzera. L'Escherichia coli è un batterio coli che fa parte della popolazione intestinale naturale di esseri umani e animali. I batteri Escherichia coli appartengono ai tipi patogeni e le loro tossine possono scatenare pericolosi sintomi di malattie.
Un'infezione da Escherichia coli si presenta con dolori addominali crampiformi e febbre di breve durata, seguiti da coliche intestinali che peggiorano e diarrea rosso-sanguigna. L'infezione avviene di solito tramite il consumo di alimenti di origine animale infetti, prevalentemente attraverso carne macinata cotta in modo improprio e prodotti lattiero-caseari non pastorizzati. Anche l'acqua potabile contaminata, i germogli, le patate e il succo di mela non pastorizzato possono contenere EHEC.
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Se ci si ammala di infezione alimentare, vanno seguiti gli stessi trattamenti della gastroenterite. Nella maggior parte dei casi, l'infezione guarisce senza terapia dopo un paio di giorni. La terapia antibiotica è necessaria solo in casi eccezionali. Lo conferma l'infettivologa dell'Inselspital di Berna, dott.ssa Cornelia Staehlin, in un'intervista con la NZZ.
La terapia si concentra sulla compensazione della perdita di liquidi ed elettroliti in seguito a diarrea e/o vomito. Si consiglia di bere molto tè o acqua. Le bevande isotoniche o le soluzioni elettrolitiche speciali sono particolarmente indicate per la compensazione dei liquidi. Si consiglia di mangiare cibi facilmente digeribili come fette biscottate, pane bianco o bastoncini salati. Recuperare le forze dormendo a sufficienza. Per sapere quando è necessario rivolgersi a un medico, consultare il riquadro sottostante.
La maggior parte degli agenti patogeni delle infezioni alimentari, come la salmonella, il campylobacter o alcuni batteri coliformi, vive nell'intestino degli animali da allevamento. In particolare, gli alimenti di origine animale crudi possono essere contaminati da tali batteri. La salmonella può essere presente anche sul guscio o all'interno delle uova.
Se quando si lavorano e preparano i cibi non si presta attenzione in cucina, i batteri presenti negli alimenti possono essere trasferiti anche ad altre pietanze. I batteri possono moltiplicarsi molto rapidamente. Anche a temperatura ambiente possono raddoppiare nel giro di 30 minuti. Con le temperature estive, si moltiplicano fino ad arrivare a milioni di germi patogeni nel giro di poche ore.
I rischi maggiori si hanno soprattutto durante i barbecue estivi o quando si mangia la fondue chinoise. «In queste feste, la carne non cotta rimane a lungo fuori dal frigorifero e spesso viene a contatto con altri alimenti crudi. I succhi della carne cruda o immergere la carne poco cotta nelle ciotole con le salsine causano la diffusione dei batteri», spiega a iMpuls la nutrizionista Linda Grässli dell'Ospedale Universitario di Zurigo. Ciò significa anche che con una maggiore igiene nella lavorazione della carne si può prevenire la maggior parte delle infezioni.
I batteri si moltiplicano con particolare facilità nei seguenti alimenti:
I germi sono un rischio soprattutto con la carne cruda. Pertanto, è necessario prestare attenzione all'igiene durante la preparazione:
Le infezioni alimentari sono per lo più dovute a un'igiene inadeguata nella conservazione o nella preparazione degli alimenti. Maneggiare gli alimenti correttamente e con la massima igiene è il modo migliore per proteggersi dalle infezioni alimentari. L'Ufficio federale della sicurezza alimentare e di Veterinaria (USAV) consiglia di fare attenzione ai seguenti aspetti sul suo sito web sichergeniessen.ch:
I germi nocivi si diffondono inosservati: tramite le mani, i taglieri, altri utensili da cucina, spugne e panni. Cosa fare?
I germi sopravvivono negli alimenti cotti a fuoco basso, soprattutto nel pollame e nella carne macinata. Cosa fare?
Quando si organizzano ritrovi piacevoli, prestare attenzione alle seguenti regole igieniche:
I germi presenti negli alimenti crudi si possono trasferire su altri alimenti durante la preparazione. Cosa fare?
La conservazione a temperatura ambiente favorisce la moltiplicazione dei germi negli alimenti. Cosa fare?
