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Oggi, contrariamente a quanto si raccomandava in passato, si ritiene che le pietanze a base di funghi possano essere riscaldate senza conseguenze nocive per la salute. Non ha alcuna importanza se si tratta di funghi coltivati o selvatici. Fondamentale, invece, è che gli avanzi della pietanza a base di funghi vengano messi tempestivamente in frigorifero. Dopodichè andrebbero riscaldati ad almeno 70°C e consumati nel giro di 1 o al massimo 2 giorni. I piatti pronti a base di funghi o i relativi avanzi possono essere anche surgelati. Il tempo di conservazione raccomandato è di massimo 3 mesi.
La teoria che i cibi riscaldati a base di funghi fossero velenosi risale all’epoca „pre-frigorifero“. Se lasciati a temperatura ambiente, in effetti, gli avanzi di queste pietanze possono deperire per azione di batteri o muffe. Altre sostanze velenose si formano invece durante il processo di decomposizione delle proteine. Anche se riscaldato, un cibo alterato per le cause indicate può dunque innescare un’intossicazione alimentare. I sintomi (nausea, vomito, diarrea, ecc.) sono analoghi a quelli di un avvelenamento da funghi. Un avvelenamento, però, diversamente da un’intossicazione alimentare può essere causato soltanto da funghi velenosi.
In linea di massima vale la regola per cui la carne, una volta scongelata, non andrebbe più rimessa nel freezer. Tuttavia, qualora durante la fase di scongelamento non dovesse superare la temperatura di 5 gradi Celsius (temperatura del frigorifero), in teoria potrebbe essere ancora ricongelata. Questa temperatura, infatti, per alcuni giorni può considerarsi ancora sicura da un punto di vista igienico. Tuttavia, dato che ne patirebbe molto anche la qualità, si tratta comunque di una prassi sconsigliabile. Piuttosto che ricongelare la carne, sarebbe meglio e anche più sicuro utilizzarla subito. La carne trita scongelata, per esempio, può essere usata per preparare una salsa bolognese che poi potrà essere consumata subito o surgelata senza problemi.
Il pane è meno delicato della carne da un punto di vista igienico. Anche in questo caso, però, scongelare e ricongelare comporta una perdita di qualità e dunque si tratta di una prassi sconsigliabile.
In realtà non è tanto il riscaldamento che potrebbe rivelarsi problematico quanto piuttosto la conservazione nel frattempo. Fondamentale è che gli spinaci, una volta scaldati, non vengano conservati per un periodo prolungato a temperatura ambiente. Gli avanzi degli spinaci andrebbero messi il più rapidamente possibile in frigorifero o in freezer. Inoltre, prima di riscaldarli, bisognerebbe avere l’accortezza di non farli scongelare a lungo o di non lasciarli a temperatura ambiente.
Queste misure precauzionali hanno a che fare con il contenuto di nitrati relativamente elevato degli spinaci. Il nitrato è un’importante sostanza nutritiva naturale delle piante che però tende ad arricchirsi in certe verdure e in presenza di determinate circostanze. Il nitrato di per sé è una sostanza innocua che tuttavia può trasformarsi in nitrito per azione dei microorganismi (batteri). I nitriti, in condizioni sfavorevoli, possono poi associarsi alle ammine e formare le cosiddette nitrosamine che hanno effetto cancerogeno. Nei neonati, inoltre, maggiori quantità di nitriti possono portare a una malattia pericolosissima denominata cianosi.
I microorganismi che hanno la capacità di trasformare il nitrato in pericoloso nitrito sono particolarmente attivi a temperatura ambiente. Per questa ragione è così importante refrigerare velocemente e conservare gli avanzi degli spinaci a bassa temperatura. Il successivo riscaldamento, invece, non ha alcuna influenza sul contenuto di nitriti.
Oltre agli spinaci, altre verdure ricche di nitrati sono le bietole da coste, le rape rosse, i cavoli rapa e varie insalate in foglia.
