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Esperti rispondono

Proteine
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Tanja J., Winterthur
Vorrei ingrassare in modo «sano», aumentando la massa muscolare. In che modo posso raggiungere questo obiettivo? Pratico sport quattro volte alla settimana e non sono una buona forchetta. A causa di una «malattia», per me è difficile prendere peso, e anche la coscienza sporca fa la sua parte. Quali alimenti (vegetariani e a base di pesce) sono indicati per un sano aumento di peso?
Pia Martin
Pia Martin, Nutrizionista

Particolarmente adatti a un’alimentazione ricca di proteine sono i latticini come il quark magro e il cottage cheese, il pollo, il pesce, la carne magra e il tofu. Anche i legumi, le noci, l’amaranto e i fiocchi d'avena contengono una quantità elevata di proteine. Alcune proteine vengono assimilate meglio dall’organismo in particolari abbinamenti alimentari. Ad esempio si possono preparare insieme le patate con il quark o l’uovo. Due abbinamenti ideali per una colazione semplice, veloce e gustosa sono ad esempio quark magro con un po’ di miele e di frutta oppure pane iperproteico con cottage cheese, fette di cetriolo e pepe. 

Pia Martin è nutrizionista presso i Media Migros.
Zucchero
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Guido Stechert, Coira
Cosa significa «di cui zuccheri» nella tabella dei valori nutritivi?
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Andrea Fringeli, Dietista

Sotto la dicitura «di cui zuccheri» e, rispettivamente, «tipi di zuccheri» o «sorte di zuccheri» vengono indicati tra i valori nutritivi non solo lo zucchero cristallizzato aggiunto ma anche tutti i monosaccaridi (zuccheri semplici) e i disaccaridi (costituiti da due monosaccaridi) contenuti in un prodotto: quindi, ad esempio, il saccarosio (zucchero da cucina), il glucosio (zucchero d'uva), il fruttosio o il lattosio. La dicitura «di cui zuccheri» tra le indicazioni dei valori nutritivi evidenzia quindi che non si tratta solamente di zucchero bianco da cucina ma di un «riassunto» di diversi tipi di zuccheri.

Comportamento in materia di alimenti
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Rafael B., Burgdorf
Qual è il vantaggio dell’olio di palma e per quali prodotti viene utilizzato?
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Andrea Fringeli, Dietista

L’industria alimentare dipende dall’olio di palma: è già stabile a temperatura ambiente (al contrario di quanto avviene con gli oli “più salutari” quali l’olio di oliva, di colza, ecc.) e quindi non deve essere idrogenato. Questo rappresenta un fattore positivo per la produzione, perché in caso di processi d’indurimento incompleti si è in presenza degli indesiderati acidi grassi trans.

Solo combinando l’olio di palma con questi altri oli è possibile produrre, per esempio, una margarina da spalmare. Senza una certa (piccola) percentuale di acidi grassi saturi la margarina sarebbe liquida. Questo vale anche per altri grassi utilizzati nella produzione industriale e che per motivi tecnologici devono presentare una certa stabilità.

Un altro vantaggio dell’olio di palma è la sua stabilità. Data la sua composizione, l’olio di palma è meno sensibile all’azione del calore e dell’ossigeno (ossidazione), il che rappresenta un vantaggio in termini tecnologici e qualitativi, soprattutto in caso di prodotti a lunga conservazione.

Se si sostituisce l’olio di palma con altri oli o grassi vegetali, si interviene in misura determinante non solo sulla consistenza, ma anche sulla conservazione e sulla "sensazione al palato" di un prodotto. 

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