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Esperti rispondono

Comportamento in materia di alimenti
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Freddy A., Engelberg
In che modo l’olio di palma influisce sulla salute?
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Andrea Fringeli, Dietista

Rispetto ad altri oli, l’olio di palma non è particolarmente salutare – qualora sia consumato o utilizzato da solo. L’elevato tenore di acidi grassi saturi – acido laurico, acido miristico, acido palmitico – provoca un aumento del tasso di colesterolo. Un fattore determinante è tuttavia alla fine la composizione degli acidi grassi dell'intero prodotto o dell'alimentazione complessiva. Chi nel complesso consuma pochi grassi (ossia evita prodotti e modalità di preparazione a elevato tenore di grassi) e privilegia in cucina grassi e oli pregiati, ha un comportamento ragionevole.

Come confronto: l’olio di palma contiene nel complesso meno acidi grassi saturi del burro. La percentuale di acidi grassi che provocano l’aumento del colesterolo (acido laurico, miristico e palmitico) è altrettanto elevata. 

Comportamento in materia di alimenti
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Andrin C., Tamins
Le derrate alimentari possono essere consumate anche dopo la scadenza della data di conservabilità?
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Andrea Fringeli, Dietista

La possibilità di consumare un prodotto anche dopo la scadenza della data di conservabilità dipende dal tipo di data, ossia se si tratta di una data di consumo („da consumare entro il …“) oppure di una data minima di conservabilità („da consumare preferibilmente entro il…“).

La data di consumo si trova sui prodotti da vendere in forma refrigerata secondo quanto previsto dall'Ordinanza sui requisiti igienici. Si tratta della data entro la quale deve essere consumata la derrata alimentare. La data di consumo ha lo scopo di proteggere la salute. Dopo la scadenza della data di consumo subentrano infatti, più o meno velocemente a seconda del prodotto, alcuni cambiamenti che possono rappresentare un pericolo per la salute. Per questo è sconsigliabile consumare prodotti refrigerati nel momento in cui hanno superato la data di consumo.

La data minima di conservabilità deve intendersi come raccomandazione. Il suo rispetto garantisce un'ottima qualità. In caso di conservazione prolungata del prodotto si deve mettere in conto una perdita a livello qualitativo.

Il consumo di derrate alimentari anche dopo la scadenza della data minima di conservabilità non comporta normalmente un pericolo per la salute. Il periodo – giorni, settimane, mesi – per cui un prodotto risulta ancora commestibile dopo la scadenza della data minima di conservabilità dipende dall'articolo, ragion per cui non è possibile fornire una raccomandazione generale. In caso di dubbio, però, è sempre meglio buttare il prodotto! 

Comportamento in materia di alimenti
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Francesca T., Locarno
E’ vero che gli avanzi degli spinaci non devono essere riscaldati?
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Andrea Fringeli, Dietista

In realtà non è tanto il riscaldamento che potrebbe rivelarsi problematico quanto piuttosto la conservazione nel frattempo. Fondamentale è che gli spinaci, una volta scaldati, non vengano conservati per un periodo prolungato a temperatura ambiente. Gli avanzi degli spinaci andrebbero messi il più rapidamente possibile in frigorifero o in freezer. Inoltre, prima di riscaldarli, bisognerebbe avere l’accortezza di non farli scongelare a lungo o di non lasciarli a temperatura ambiente.

Queste misure precauzionali hanno a che fare con il contenuto di nitrati relativamente elevato degli spinaci. Il nitrato è un’importante sostanza nutritiva naturale delle piante che però tende ad arricchirsi in certe verdure e in presenza di determinate circostanze. Il nitrato di per sé è una sostanza innocua che tuttavia può trasformarsi in nitrito per azione dei microorganismi (batteri). I nitriti, in condizioni sfavorevoli, possono poi associarsi alle ammine e formare le cosiddette nitrosamine che hanno effetto cancerogeno. Nei neonati, inoltre, maggiori quantità di nitriti possono portare a una malattia pericolosissima denominata cianosi.

I microorganismi che hanno la capacità di trasformare il nitrato in pericoloso nitrito sono particolarmente attivi a temperatura ambiente. Per questa ragione è così importante refrigerare velocemente e conservare gli avanzi degli spinaci a bassa temperatura. Il successivo riscaldamento, invece, non ha alcuna influenza sul contenuto di nitriti.

Oltre agli spinaci, altre verdure ricche di nitrati sono le bietole da coste, le rape rosse, i cavoli rapa e varie insalate in foglia.

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