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Fragen an die Experten

Umgang mit Lebensmitteln
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Francesca T., Locarno
Stimmt es, dass man Spinatreste nicht wieder aufwärmen darf?
andrea-fringeli
Andrea Fringeli, Ernährungsberaterin

Eigentlich ist es nicht das Wiederaufwärmen, sondern die Lagerung zwischendurch, welche problematisch sein kann. Entscheidend ist, dass einmal erhitzter Spinat nicht längere Zeit bei Zimmertemperatur aufbewahrt wird. Spinatresten sollten möglichst schnell auf Kühlschranktemperatur abgekühlt oder eingefroren werden. Vor dem nochmaligen Erhitzen sind längeres Auftauen und Stehenlassen bei Zimmertemperatur zu vermeiden.

Diese Vorsichtsmassnahmen haben mit dem vergleichsweise hohen Nitratgehalt von Spinat zu tun. Nitrat ist ein wichtiger und natürlicher Pflanzennährstoff, der sich aber bei gewissen Gemüsen und unter bestimmten Umständen anreichert. Nitrat ist eigentlich eine harmlose Substanz, kann aber durch Mikroorganismen (Bakterien) zu Nitrit umgewandelt werden. Nitrit kann sich unter ungünstigen Bedingungen mit Aminen zu sogenannten Nitrosaminen verbinden, welche als krebserregend gelten. Bei Säuglingen können grössere Mengen Nitrit ausserdem zur lebensgefährlichen sogenannten «Blausucht» führen.

Die Mikroorganismen, welche die Fähigkeit haben, das Nitrat zum gesundheitlich bedenklichen Nitrit umzuwandeln, sind bei Zimmertemperatur besonders aktiv. Deshalb ist die rasche Kühlung und das Aufbewahren von Spinatresten bei Kühlschranktemperatur so wichtig. Nochmaliges Erhitzen hat dagegen keinen Einfluss auf den Nitritgehalt.

Übrigens gelten neben Spinat auch Krautstiele, Randen, Kohlrabi und verschiedene Blattsalate als nitratreich.

Verdauung
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Stefan M., Lauterbrunnen
Nach dem Genuss von zuckerfreien, zahnschonenden Süssigkeiten leide ich oft an Blähungen und Durchfall. Warum?
andrea-fringeli
Andrea Fringeli, Ernährungsberaterin

Die Beschwerden sind auf die Zuckeraustauschstoffe zurückzuführen, die in diesen Produkten enthalten sind. Zu den Zuckeraustauschstoffen zählen Xylit, Sorbit, Mannit, Maltit, Isomalt, Lactit und hydrierte Stärkehydrolysate. Aufgrund ihrer speziellen Eigenschaften werden diese Stoffe gerne für zahnschonende Süssigkeiten verwendet. Von unserem Körper werden sie nur langsam verdaut und aufgenommen; ein Teil gelangt unverdaut in den Dickdarm. Dort werden sie einerseits von den Mikroorganismen unter Gasbildung abgebaut; anderseits binden sie Wasser und weichen dadurch den Stuhl auf. Diese Vorgänge machen sich in Form von Blähungen und/oder Durchfall bemerkbar.
Kinder und Personen, welche nur selten mit Zuckeraustauschstoffen gesüsste Produkte geniessen, reagieren besonders empfindlich. Nach einer Gewöhnungsdauer verschwinden die Beschwerden aber meist wieder. Dennoch gilt zu beachten, dass auch zahnschonende Süssigkeiten mit Mass genossen werden müssen.
Aus den erwähnten Gründen muss gemäss Lebensmittelverordnung auf Lebensmitteln, welche pro Kilogramm oder pro Liter mehr als 100g Zuckeraustauschstoffe enthalten, der Hinweis «kann bei übermässigem Verzehr abführend wirken» aufgedruckt werden.

Umgang mit Lebensmitteln
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Sara R., Zürich
Darf man Fleisch, das einmal aufgetaut wurde, wieder einfrieren?
andrea-fringeli
Andrea Fringeli, Ernährungsberaterin

Grundsätzlich gilt die Regel, dass einmal aufgetautes Fleisch nicht wieder eingefroren werden sollte. Wenn beim Auftauen die Temperatur von 5 Grad Celsius (Kühlschranktemperatur) nicht überschritten wird, so wäre dies aus hygienischer Sicht zwar theoretisch möglich; denn diese Temperatur gilt während einiger Tage als hygienisch sicher. Da aber auch die Qualität stark leidet, ist dies nicht empfehlenswert. Sinnvoller und sicherer als das erneute Wiedereinfrieren ist die sofortige Weiterverarbeitung. Aufgetautes Hackfleisch beispielsweise kann zu einer Bolognese-Sauce verarbeitet werden, die dann anschliessend problemlos tiefgekühlt oder sofort genossen werden kann.

Brot ist hygienisch weniger heikel als Fleisch. Aber auch hier bringt das Auftauen und Wiedereinfrieren einen Qualitätsverlust mit sich und ist deshalb nicht empfehlenswert.

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