Ist Glutamat wirklich schädlich?

Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure. Diese wiederum ist ein natürlicher Eiweissbaustein, eine sogenannte nicht essenzielle Aminosäure. «Sie ist von Natur aus in zahlreichen Lebensmitteln enthalten, etwa in Käse, Tomaten oder Pilzen», sagt der Ernährungswissenschaftler David Fäh von der Berner Fachhochschule. Besonders viel Glutaminsäure enthält Sojasauce. Auch im menschlichen Körper wird die Aminosäure hergestellt. Fast zwei Kilogramm Glutaminsäure sind von Natur aus in Muskeln, Gehirn, Nieren, Leber und anderen Organen und Geweben enthalten. Muttermilch enthält übrigens ebenfalls grosse Mengen an Glutamat.

Pures Glutamat hat keinen auffälligen Eigengeschmack. Es verstärkt aber den Geschmack salziger Speisen und lässt diese intensiver und vollmundiger schmecken. Glutamat bedient nämlich den fünften Geschmackssinn Umami. Das Wort stammt aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie fleischig, herzhaft oder wohlschmeckend.

Glutamat ist als Geschmacksverstärker bekannt und wird gern bei Suppen, Saucen, salzigen Snacks oder auch Fertiggerichten verwendet. Glutamat als geschmacksverstärkender Zusatzstoff ist immer deklarationspflichtig. Gewisse Lebensmittel, wie etwa Sojasaucen oder Hefeextrakte, enthalten durch ihren Herstellungsprozess viel natürliches Glutamat.

Gewürzmischungen wie Aromat oder Mirador enthalten Glutamat, um ihren Geschmack abzurunden und vollmundiger zu machen. Da Glutamat den Geschmack verstärkt, braucht es weniger Salz.

Das China-Restaurant-Syndrom tauchte zum ersten Mal in einem Leserbrief 1968 in «The New England Journal of Medicine» auf. Darin beschrieb ein Leser, dass er regelmässig akute Beschwerden wie Bauchschmerzen nach dem Besuch von Chinarestaurants habe. Daher der Name China-Restaurant-Syndrom. Der Brief löste eine Kettenreaktion aus. Leserinnen und Leser meldeten sich mit ähnlichen Beschwerden, Medien begannen darüber zu schreiben, und zum Schluss gab es medizinische Studien dazu. Dabei wurden Tieren hohe Mengen an Glutamat gespritzt – mit dem Ergebnis, dass auch den Tieren der Bauch schmerzte. 

Die Angst vor Glutamat ist unbegründet. Mehrere Studien, im Rahmen derer Glutamat an Menschen getestet wurden, haben gezeigt, dass es keinen Zusammenhang zwischen dem Verzehr des Geschmacksverstärkers und dem China-Restaurant-Syndrom gibt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) sagt, dass bei einer normalen Ernährung und bei gesunden Menschen kein schädigender Einfluss zu erwarten ist, es jedoch nicht ausgeschlossen werden kann, dass es Personen gibt, die sensibel auf Glutamat reagieren. Es ist wohl vor allem eine Frage der Menge. Laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit sollte man pro Kilo Körpergewicht nicht mehr als 30 Milligramm Glutamat pro Tag verzehren. Wird dieser Wert überschritten, kann das zu Kopfschmerzen, einem erhöhten Blutdruck oder einem erhöhten Insulinspiegel führen.

Nein, Glutamat allein macht nicht dick. Es wird zwar gern mit Übergewicht in Verbindung gebracht, dies vor allem deshalb, weil die meisten Fertigprodukte und fettigen Snacks Glutamat enthalten. «Studien haben sogar gezeigt, dass übergewichtige Personen profitieren könnten, wenn gesundes Essen mit Glutamat gewürzt wird», erklärt Ernährungswissenschaftler David Fäh. Das liegt wohl daran, dass Gemüse und Salat besser schmecken durch den Geschmacksverstärker. Bei älteren Leuten kann Glutamat den Appetit steigern. Denn im Alter stumpft der Sinn für Umami ab. Japanische Forscher haben herausgefunden, dass Glutamat im Essen die Geschmacksrezeptoren wieder in Gang bringt.