Cet exhausteur de goût provoque un inconfort chez un grand nombre de consommateurs et consommatrices. À tort ou à raison? Un expert nous dit ce qu’il en est.
Le glutamate est le sel de l’acide glutamique, qui est lui-même un acide aminé non essentiel, naturellement présent dans les protéines. «Par sa nature, cet acide est présent dans de nombreux aliments, par exemple le fromage, les tomates ou les champignons», explique le nutritionniste David Fäh de la Haute école spécialisée bernoise. La sauce soja est particulièrement riche en acide glutamique. Le corps humain aussi produit cet acide aminé. Les muscles, le cerveau, les reins, le foie et d’autres organes et tissus contiennent près de deux kilos d’acide glutamique et le lait maternel en contient également de grandes quantités.
Le glutamate pur n’a pas de goût particulier. Mais il renforce le goût des aliments salés et leur donne une saveur plus intense et plus riche. En effet, le glutamate correspond à la cinquième saveur de base appelée umami. Ce mot vient du japonais et signifie «savoureux».
Connu comme exhausteur de goût, le glutamate est volontiers utilisé dans les soupes, les sauces, les snacks salés ou encore les plats préparés. En tant qu’additif exhausteur de goût, le glutamate est toujours soumis à déclaration. Certains aliments, comme la sauce soja ou les extraits de levure, contiennent beaucoup de glutamate naturel en raison de leur processus de fabrication.
Les mélanges d’épices comme Aromat ou Mirador contiennent du glutamate pour parfaire leur saveur et la rendre plus riche. Comme le glutamate renforce le goût, il faut moins de sel.
Le syndrome du restaurant chinois apparaît pour la première fois dans une lettre du courrier des lecteurs de la revue «The New England Journal of Medicine» en 1968. Un lecteur y raconte qu’il souffre régulièrement de douleurs aiguës, comme des maux de ventre, après avoir mangé au restaurant chinois. D’où le nom de syndrome du restaurant chinois. Cette lettre déclenche alors une réaction en chaîne. Des lecteurs et lectrices écrivent à leur tour pour évoquer des douleurs similaires, les médias s’emparent du sujet et, pour finir, des études médicales sont menées pour étudier les effets du glutamate. Pour les réaliser, on injecte de grandes quantités de glutamate à des animaux, et il s’avère que cela leur provoque également des maux de ventre.
La peur du glutamate est infondée. Plusieurs études visant à tester les effets du glutamate sur des humains ont montré qu’il n’y avait pas de lien entre la consommation de cet exhausteur de goût et le syndrome du restaurant chinois. La Société allemande de nutrition affirme que les personnes en bonne santé ayant une alimentation normale ne doivent pas craindre d’effets nocifs, mais qu’il est possible que certaines personnes soient sensibles au glutamate. Ce serait avant tout une question de quantité. L’Autorité européenne de sécurité des aliments recommande de ne pas consommer plus de 30 milligrammes de glutamate par kilo de poids corporel et par jour. Une consommation supérieure peut entraîner des maux de tête ou une hausse de la pression artérielle ou du taux d’insuline.
Non, le glutamate seul ne fait pas grossir. Mais il est souvent associé au surpoids parce que la plupart des plats préparés et des snacks gras en contiennent. «Des études ont même montré que les personnes en surpoids pourraient tirer profit d’une nourriture saine assaisonnée au glutamate», explique le nutritionniste David Fäh. Probablement parce qu’il rehausse le goût des légumes et de la salade. Chez les personnes âgées, le glutamate peut augmenter l’appétit. En effet, avec l’âge, la perception du goût umami s’atténue. Une équipe de recherche japonaise a découvert que le glutamate permet de réactiver les récepteurs du goût.
