Un fegato di vitello semplicemente sublime, servito con purea di sedano, una salsa a base di senape e madeira e un tocco di salvia fritta come decorazione.
Ingredienti perIl numero di porzioni non può più essere ridotto né aumentato.persone
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300 g
di sedano rapa
150 g
di patate farinose
sale
1 dl
di latte
pepe
½ rametto
di salvia
½
cipolla
1 cucchiaio
d’olio d’arachidi
240 g
di fegato di vitello
0,75 dl
di brodo di verdura
2,5 cl
di madeira
½ cucchiaio
di senape granulosa
600 g
di sedano rapa
300 g
di patate farinose
sale
2 dl
di latte
pepe
1 rametto
di salvia
1
cipolla
2 cucchiai
d’olio d’arachidi
480 g
di fegato di vitello
1,5 dl
di brodo di verdura
5 cl
di madeira
1 cucchiaio
di senape granulosa
900 g
di sedano rapa
450 g
di patate farinose
sale
3 dl
di latte
pepe
1½ rametti
di salvia
1½
cipolle
3 cucchiai
d’olio d’arachidi
720 g
di fegato di vitello
2,25 dl
di brodo di verdura
7,5 cl
di madeira
1½ cucchiai
di senape granulosa
1,2 kg
di sedano rapa
600 g
di patate farinose
sale
4 dl
di latte
pepe
2 rametti
di salvia
2
cipolle
4 cucchiai
d’olio d’arachidi
960 g
di fegato di vitello
3 dl
di brodo di verdura
1 dl
di madeira
2 cucchiai
di senape granulosa
1,5 kg
di sedano rapa
750 g
di patate farinose
sale
5 dl
di latte
pepe
2½ rametti
di salvia
2½
cipolle
5 cucchiai
d’olio d’arachidi
1,2 kg
di fegato di vitello
3,75 dl
di brodo di verdura
1,25 dl
di madeira
2½ cucchiai
di senape granulosa
1,8 kg
di sedano rapa
900 g
di patate farinose
sale
6 dl
di latte
pepe
3 rametti
di salvia
3
cipolle
6 cucchiai
d’olio d’arachidi
1,44 kg
di fegato di vitello
4,5 dl
di brodo di verdura
1,5 dl
di madeira
3 cucchiai
di senape granulosa
Ecco come fare:
Tempo richiesto:
ca. 20 minuti Preparazione
+ ca. 45 minuti cottura a vapore
Passo per passo:
Tagliate il sedano e le patate a dadini. Cuoceteli al vapore con poco sale per ca. 45 minuti o lessateli in acqua salata. Scolate e sgocciolate bene. Frullate con il frullatore a immersione. Portate il latte a bollore, unitelo e lavorate il tutto fino a ottenere una purea omogenea. Salate e pepate. Tenete la purea in caldo.
Staccate le foglie di salvia dal rametto. Tritate la cipolla. Scaldate l’olio in una padella antiaderente. Friggete brevemente le foglie di salvia, estraetele dalla padella e mettete da parte. Fate appassire la cipolla nella stessa padella. Aggiungete il fegato e fatelo rosolare per ca. 2 minuti. Salate. Togliete il fegato, coprite e mettete da parte. Deglassate il fondo di cottura con il brodo e il madeira. Unite la senape e condite la salsa con sale e pepe. Unite il fegato alla salsa. Servite con la purea di sedano e decorate con la salvia fritta.
Buono a sapersi
Le frattaglie sono una prelibatezza da riscoprire. Possono essere trasformate in mille piatti raffinati e arricchiscono la varietà del menu.
