Zucchero? Sì, ma con moderazione

Perché il dolce ci piace così tanto?

La nostra propensione per il dolce ha una sua utilità dal punto di vista della biologia evolutiva, poiché indirizza le nostre scelte su cibi ricchi di energia e sicuri: un gusto amaro potrebbe infatti essere indice di tossicità.

Quanto zucchero si consuma in Svizzera?

Secondo l'Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV), la popolazione svizzera consuma in media circa 44 kg di zucchero a testa ogni anno, quasi 120 g al giorno. Si tratta di una quantità che corrisponde a più del doppio rispetto a quella raccomandata dall'Organizzazione Mondiale della Sanità. L'OMS ha infatti fissato il limite giornaliero di zuccheri aggiunti a 50 g, pari a 12 cucchiaini. Queste cifre corrispondono alla quantità contenuta per esempio in mezzo litro di bevande dolcificate, Ice Tea, yogurt da bere o in un grosso vasetto di yogurt alla frutta.

Che ruolo svolge lo zucchero addizionato negli alimenti di produzione industriale?

I motivi per cui lo zucchero viene aggiunto o «addizionato» agli alimenti sono molto diversi. In alcuni prodotti – quali ad esempio confetture o sciroppi - funge da conservante. Inoltre, lo zucchero contribuisce al gusto di un alimento, perché esalta i sapori. Per esempio, è consuetudine aggiungerlo alla salsa di pomodoro per privarla dell'acidità, come si dice. Lo stesso risultato si ottiene nei condimenti per le insalate o anche nelle conserve sott'aceto.

Chi sceglie un'alimentazione rigorosamente priva di zuccheri intraprende un percorso molto impegnativo. Infatti sono tanti i prodotti che contengono gli zuccheri «nascosti».

È vero: lo zucchero è presente in una grande varietà di alimenti, anche quelli che si riterrebbero insospettabili, come in particolare i prodotti semilavorati e finiti. Gli alimenti di base o quelli poco trasformati continuano invece a non contenere zuccheri aggiunti.

Si fa presto a consumare 12 cucchiaini di zucchero al giorno: una considerazione vera oppure no?

Dipende dallo stile alimentare che si segue. Obiettivamente, le scarse quantità di zucchero che sono contenute in prodotti quali pane, salsa di pomodoro, conserve sott'aceto o carni non rappresentano alcun problema per chi desidera seguire un'alimentazione sana. Non è obbligatorio eliminare lo zucchero da una dieta sana. È sufficiente mantenere il consumo giornaliero di energia da esso ricavata entro il limite del 10 percento, che corrisponde ai circa 50 grammi già citati. Questa quantità può essere raggiunta facilmente con bevande dolcificate, prodotti da forno dolci, latticini zuccherati o dolciumi, ma non con i prodotti elencati in precedenza.

Cosa possiamo fare per riuscire a evitare completamente lo «zucchero addizionato»?

Sugli scaffali dei negozi al dettaglio è disponibile un'ampia offerta di prodotti di base o poco trasformati ai quali non è stato aggiunto zucchero. Un'altra alternativa è costituita dai prodotti addolciti con succedanei. Per capire se un prodotto contiene zucchero addizionato è sufficiente leggere l'elenco degli ingredienti. È importante sapere che la dicitura «di cui zuccheri» nella tabella dei valori nutrizionali riportata sulla confezione include non solo lo zucchero cristallizzato addizionato, ma anche tutti gli altri tipi di zucchero, compresi quelli naturalmente presenti nel latte, nella frutta e nella verdura.

Per esempio?

La tabella dei valori nutrizionali del prodotto M-Classic Yogurt Nature specifica un contenuto di zuccheri di 5 g per ogni 100 g. In questo tipo di yogurt non è presente «zucchero» nel senso tradizionale del termine, ma l'ingrediente principale è il latte, che ovviamente contiene lattosio. Il contenuto di zuccheri dichiarato si riferisce quindi al lattosio, in quanto componente naturale del latte.

Quali indicazioni riportate su una confezione segnalano la presenza di zucchero?

Nella maggior parte dei casi si utilizza il comune zucchero da cucina, che tra gli ingredienti è riportato come «zucchero». Tuttavia, in alcuni prodotti si trovano altri tipi di zucchero, per esempio il glucosio (zucchero dell'uva), il fruttosio (zucchero della frutta), lo sciroppo di fruttosio-glucosio, il maltosio (zucchero del malto) o il lattosio (zucchero del latte). Inoltre vengono utilizzate anche diverse sostanze dolcificanti quali miele, sciroppi (come lo sciroppo d'agave, d'acero oppure di riso) o succhi di frutta concentrati (come ad esempio quello di pera).

In che modo vengono segnalati i dolcificanti artificiali?

I dolcificanti artificiali possono figurare tra gli ingredienti con il rispettivo nome oppure con il numero E. In entrambi i casi, le indicazioni sono sempre precedute dalla cosiddetta classe funzionale. Se per esempio viene utilizzata la saccarina, nell'elenco degli ingredienti troveremo «Dolcificante (saccarina)» o «Dolcificante (E954)». (Continua a leggere qui di seguito...)

In che modo i produttori possono ridurre la quantità di zuccheri?

I progetti della Migros volti alla riduzione degli zuccheri nello yogurt, avviati nel 2011, hanno contribuito a un calo del 5/10 percento del contenuto zuccherino nel 56 percento dell'assortimento nazionale di questo tipo di prodotto. Da allora, l'impegno in tal senso si è mantenuto costante: basti pensare come solo dal 2016 sia già stato possibile ridurre ulteriormente il contenuto medio di zuccheri negli yogurt Migros aromatizzati, alle nocciole e alla frutta di oltre il 4 percento. E non è finita qui.

Esistono prodotti per i quali la riduzione del contenuto di zuccheri si rivela un obiettivo particolarmente arduo?

Certo. Generalmente i prodotti al cioccolato rappresentano una grossa sfida. Abbiamo constatato che in questo caso una parte dei consumatori è palesemente restia ad accettare una riduzione degli zuccheri. Si pensi per esempio al nuovo müesli al cioccolato, preparato con una ricetta che ne esalta il gusto e che, nel complesso, rende il prodotto un po' meno dolce.

Come riesce a consumare meno zucchero nell'alimentazione di tutti i giorni?

Presto attenzione a seguire una dieta varia ed equilibrata. Ogni tanto però anch'io mi concedo qualcosa di dolce.