Le persone amano i cibi dolci e quindi gli zuccheri. In passato il sapore dolce aiutava a evitare i cibi velenosi. Oggi assumiamo il doppio della quantità necessaria di zuccheri. La nostra esperta Annina Waser spiega cosa ogni singola persona e i produttori di generi alimentari possono fare per contrastare questa tendenza.
La nostra propensione per il dolce ha una sua utilità dal punto di vista della biologia evolutiva, poiché indirizza le nostre scelte su cibi ricchi di energia e sicuri: un gusto amaro potrebbe infatti essere indice di tossicità.
Consapevole delle proprie responsabilità per quanto riguarda la preparazione degli alimenti commercializzati, la Migros lavora con costanza al miglioramento delle ricette, concentrando gli sforzi volti a una riduzione del contenuto di zuccheri su una selezione di assortimenti tra cui yogurt, quark e cereali da colazione. In tale ambito, l'azienda di commercio al dettaglio collabora anche con actionsanté, un'iniziativa promossa dall'Ufficio federale della sanità pubblica (UFSP).
12 percento di zucchero in meno nei cereali
Negli ultimi anni siamo riusciti a ottimizzare i valori nutrizionali o introdurre miglioramenti in oltre il 44 percento dell'assortimento nazionale di cereali da colazione a nostro marchio. Inoltre il contenuto zuccherino medio dei cereali è stato ridotto del 12 percento.
Ma non è tutto: entro la fine del 2018 verrà ridotto del 10-20 percento il contenuto di zuccheri di tutti prodotti M-Classic Quark e Petit Suisse, tuttora non conformi alle direttive nutrizionali della Migros.
Secondo l'Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV), la popolazione svizzera consuma in media circa 44 kg di zucchero a testa ogni anno, quasi 120 g al giorno. Si tratta di una quantità che corrisponde a più del doppio rispetto a quella raccomandata dall'Organizzazione Mondiale della Sanità. L'OMS ha infatti fissato il limite giornaliero di zuccheri aggiunti a 50 g, pari a 12 cucchiaini. Queste cifre corrispondono alla quantità contenuta per esempio in mezzo litro di bevande dolcificate, Ice Tea, yogurt da bere o in un grosso vasetto di yogurt alla frutta.
I motivi per cui lo zucchero viene aggiunto o «addizionato» agli alimenti sono molto diversi. In alcuni prodotti – quali ad esempio confetture o sciroppi - funge da conservante. Inoltre, lo zucchero contribuisce al gusto di un alimento, perché esalta i sapori. Per esempio, è consuetudine aggiungerlo alla salsa di pomodoro per privarla dell'acidità, come si dice. Lo stesso risultato si ottiene nei condimenti per le insalate o anche nelle conserve sott'aceto.
Chi sceglie un'alimentazione rigorosamente priva di zuccheri intraprende un percorso molto impegnativo. Infatti sono tanti i prodotti che contengono gli zuccheri «nascosti».
È vero: lo zucchero è presente in una grande varietà di alimenti, anche quelli che si riterrebbero insospettabili, come in particolare i prodotti semilavorati e finiti. Gli alimenti di base o quelli poco trasformati continuano invece a non contenere zuccheri aggiunti.
Dipende dallo stile alimentare che si segue. Obiettivamente, le scarse quantità di zucchero che sono contenute in prodotti quali pane, salsa di pomodoro, conserve sott'aceto o carni non rappresentano alcun problema per chi desidera seguire un'alimentazione sana. Non è obbligatorio eliminare lo zucchero da una dieta sana. È sufficiente mantenere il consumo giornaliero di energia da esso ricavata entro il limite del 10 percento, che corrisponde ai circa 50 grammi già citati. Questa quantità può essere raggiunta facilmente con bevande dolcificate, prodotti da forno dolci, latticini zuccherati o dolciumi, ma non con i prodotti elencati in precedenza.
Sugli scaffali dei negozi al dettaglio è disponibile un'ampia offerta di prodotti di base o poco trasformati ai quali non è stato aggiunto zucchero. Un'altra alternativa è costituita dai prodotti addolciti con succedanei. Per capire se un prodotto contiene zucchero addizionato è sufficiente leggere l'elenco degli ingredienti. È importante sapere che la dicitura «di cui zuccheri» nella tabella dei valori nutrizionali riportata sulla confezione include non solo lo zucchero cristallizzato addizionato, ma anche tutti gli altri tipi di zucchero, compresi quelli naturalmente presenti nel latte, nella frutta e nella verdura.
La tabella dei valori nutrizionali del prodotto M-Classic Yogurt Nature specifica un contenuto di zuccheri di 5 g per ogni 100 g. In questo tipo di yogurt non è presente «zucchero» nel senso tradizionale del termine, ma l'ingrediente principale è il latte, che ovviamente contiene lattosio. Il contenuto di zuccheri dichiarato si riferisce quindi al lattosio, in quanto componente naturale del latte.
Nella maggior parte dei casi si utilizza il comune zucchero da cucina, che tra gli ingredienti è riportato come «zucchero». Tuttavia, in alcuni prodotti si trovano altri tipi di zucchero, per esempio il glucosio (zucchero dell'uva), il fruttosio (zucchero della frutta), lo sciroppo di fruttosio-glucosio, il maltosio (zucchero del malto) o il lattosio (zucchero del latte). Inoltre vengono utilizzate anche diverse sostanze dolcificanti quali miele, sciroppi (come lo sciroppo d'agave, d'acero oppure di riso) o succhi di frutta concentrati (come ad esempio quello di pera).
I dolcificanti artificiali possono figurare tra gli ingredienti con il rispettivo nome oppure con il numero E. In entrambi i casi, le indicazioni sono sempre precedute dalla cosiddetta classe funzionale. Se per esempio viene utilizzata la saccarina, nell'elenco degli ingredienti troveremo «Dolcificante (saccarina)» o «Dolcificante (E954)».
I progetti della Migros volti alla riduzione degli zuccheri nello yogurt, avviati nel 2011, hanno contribuito a un calo del 5/10 percento del contenuto zuccherino nel 56 percento dell'assortimento nazionale di questo tipo di prodotto. Da allora, l'impegno in tal senso si è mantenuto costante: basti pensare come solo dal 2016 sia già stato possibile ridurre ulteriormente il contenuto medio di zuccheri negli yogurt Migros aromatizzati, alle nocciole e alla frutta di oltre il 4 percento. E non è finita qui.
Certo. Generalmente i prodotti al cioccolato rappresentano una grossa sfida. Abbiamo constatato che in questo caso una parte dei consumatori è palesemente restia ad accettare una riduzione degli zuccheri. Si pensi per esempio al nuovo müesli al cioccolato, preparato con una ricetta che ne esalta il gusto e che, nel complesso, rende il prodotto un po' meno dolce.
Presto attenzione a seguire una dieta varia ed equilibrata. Ogni tanto però anch'io mi concedo qualcosa di dolce.
