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Tutto quello che c’è da sapere sui surgelati

100 anni fa dalla pesca nel ghiaccio è nata l’idea di congelare gli alimenti. Oggi questo metodo di conservazione, semplice e sicuro, è ampiamente diffuso. iMpuls risponde alle domande più importanti.

La storia di successo dei cibi surgelati ha avuto inizio 100 anni fa. Durante alcuni viaggi di ricerca a Terranova, uno studioso americano aveva osservato le abitudini degli Inuit e al suo ritorno in patria aveva portato con sé un nuovo metodo di conservazione. Dopo essere riuscito a congelare il pesce schiacciandolo tra due lastre di ghiaccio aveva iniziato a sperimentare con la verdura e la frutta. Dieci anni più tardi, nel 1930, i primi surgelati avevano fatto il loro ingresso nei supermercati americani.

In Svizzera questi prodotti sono in commercio dalla metà della Seconda Guerra Mondiale, perché in quegli anni mancavano le risorse per preparare le conserve. Nel dopoguerra gli alimenti surgelati sono entrati rapidamente a far parte della nostra quotidianità in cucina. Oggi la surgelazione costituisce un metodo relativamente semplice e sicuro per conservare a lungo gli alimenti.

Un metodo di conservazione sicuro

Gli alimenti conservati a temperatura ambiente subiscono processi di alterazione chimica e biologica che li danneggia. Irrancidiscono, formano la muffa o marciscono. A -18 °C o a temperature inferiori la proliferazione dei germi si arresta e i processi di decomposizione rallentano notevolmente. L’acqua contenuta negli alimenti si congela formando cristalli di ghiaccio.

Più il congelamento è rapido più piccoli sono i cristalli e migliore è la qualità del prodotto: i cristalli di grandi dimensioni distruggono la struttura delle cellule degli alimenti causando una perdita dei liquidi. Di conseguenza i cibi si rammolliscono o si seccano. La verdura e la frutta surgelata sono tra i prodotti più amati dagli svizzeri.

Dalla raccolta al congelatore

La verdura e la frutta perdono la loro freschezza e preziose sostanze nutritive a causa dei più diversi fattori ambientali. La luce, il calore e l’anidride carbonica favoriscono la degradazione delle vitamine, alterano il colore degli alimenti e influiscono sulla loro consistenza. Ad esempio, dopo soli tre giorni di conservazione gli spinaci possono perdere il 75 percento del loro contenuto di vitamina C. La soluzione è congelare la frutta e la verdura appena raccolte in tempi rapidissimi.

Semplificando, il processo di surgelamento della frutta e della verdura segue generalmente queste fasi: 1. La frutta e la verdura vengono raccolte. 2. Viene effettuato un controllo della qualità già prima della lavorazione. 3. Il prodotto viene lavato e pulito. 4. La frutta e la verdura vengono sbollentate e mondate. 5. Il prodotto viene abbattuto a -40 °C.

Questo processo deve essere rapidissimo. Più breve è il tempo che intercorre tra la raccolta e il surgelamento meglio è. In questo modo si limitano al massimo le perdite qualitative e la degradazione dei micronutrienti dovute ai fattori ambientali. Riscaldando brevemente la frutta e la verdura e raffreddandola di nuovo subito dopo si eliminano i germi e si disattivano gli enzimi che altrimenti favorirebbero la degradazione dei micronutrienti.

Tutti i prodotti surgelati vengono abbattuti a -40 °C in modo che si formino dei microcristalli che non vanno a distruggere la membrana cellulare. I liquidi e altre sostanze importanti restano inalterati perché rimangono all’interno della cellula. La frutta e la verdura surgelate conservano la loro freschezza e mantengono le vitamine, i sali minerali e le sostanze vegetali secondarie.

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Maggiori informazioni sulla preparazione e conservazione

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Quali prodotti surgelati sono consigliabili?

La varietà dei surgelati disponibili è cresciuta enormemente. Sugli scaffali dei congelatori si trovano prodotti pronti, ma anche frutta già tagliata, verdura, erbe aromatiche, carne e pesce. La frutta e la verdura surgelata sono prodotti sempre consigliabili,

I surgelati già pronti richiedono invece una maggiore riflessione. È consigliabile dare un’occhiata all’elenco degli ingredienti e alla descrizione delle sostanze nutritive. Il prodotto contiene molti grassi? E quanto sale c’è dentro? Contiene molti additivi? Queste domande aiutano a valutare la qualità degli alimenti. Alcuni surgelati già pronti hanno una quantità limitata di additivi, ma certamente non tutti.

Durata di conservazione nel congelatore

I surgelati hanno una data minima di conservabilità che indica il tempo di conservazione consigliato. Prima di tale data viene garantita la qualità ottimale del prodotto. Se i tempi di conservazione si allungano le caratteristiche di sapore, aspetto e consistenza del prodotto sono soggette ad un declino. Generalmente sotto il profilo sanitario il consumo degli alimenti dopo la minima di conservabilità non pone alcun problema. Nel dubbio è comunque sempre meglio buttare il prodotto!

Durata di conservazione degli alimenti riposti nel congelatore domestico (ad almeno -18 °C):

Carne 3-12 mesi a seconda del contenuto di grassi, la carne magra si conserva più a lungo.
Carne di manzo 10-12 mesi
Carne di maiale 4-7 mesi
Pollame 8-10 mesi
Carne macinata 3 mesi
Insaccati 1-2 mesi
Pesce 2-4 mesi
Verdura 6-12 mesi
Frutta 8-12 mesi
Frutti di bosco 6-10 mesi

Fonte: Società Svizzera di Nutrizione (SSN)

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Come scongelare correttamente

Quando si scongelano i surgelati è importante tener conto di alcune particolarità.

  • La verdura, la frutta e le patate surgelate non richiedono uno scongelamento prima della cottura e possono essere messe direttamente in pentola o nel forno. In questo modo mantengono inalterati il colore, la consistenza e le vitamine.
  • Una volta scongelati il pane e i panini possono essere passati brevemente al forno finché non diventano croccanti.
  • Gli altri alimenti come ad esempio la carne richiedono maggiore cautela perché durante lo scongelamento possono formarsi rapidamente dei germi. I prodotti incellofanati o sotto vuoto vanno scongelati preferibilmente nella loro confezione. Per mantenerne inalterati la consistenza e il sapore è consigliabile scongelarli lentamente nel frigorifero.
  • Si deve invece evitare di scongelare la carne e altri cibi a temperatura ambiente o sul termosifone perché il calore può portare a una rapida proliferazione di germi e batteri. Per la carne macinata si deve procedere con ancora più attenzione perché, essendo tagliata in pezzi molto piccoli, è facilmente attaccabile dai germi. Si deve eliminare il liquido che si forma durante lo scongelamento e cuocere bene gli alimenti.

I surgelati in cucina

Suggerimenti per una cucina a base di surgelati

Congelare due volte
In linea generale vale il principio che la carne, una volta scongelata, non deve essere ricongelata. Se si evita di superare i 5 °C (la temperatura del frigorifero) durante lo scongelamento, dal punto di vista dell’igiene il ricongelamento è possibile, perché se mantenuta per un tempo breve questa temperatura è igienicamente sicura. Poiché tuttavia lo scongelamento compromette notevolmente la qualità degli alimenti è sconsigliabile ripetere il congelamento più volte. La cosa migliore è pianificare le cose già prima di congelare e dividere gli alimenti in porzioni.

Bruciature da congelamento
Le bruciature da congelamento influiscono sulla qualità perché alterano il sapore e la consistenza dei cibi. Non hanno tuttavia conseguenze negative sulla salute. Sono causate dalla disidratazione degli alimenti, che presentano in superficie aree biancastre o marrone scuro. Nella maggior parte dei casi questo problema è causato da un imballaggio non ermetico. Le aree interessate dall’ustione da congelamento possono essere eliminate con un coltello.

Uno dei vantaggi dei surgelati è che permettono di gustare frutta e verdura di produzione locale in qualsiasi stagione, mantenendo pressoché inalterata la concentrazione di vitamine. I surgelati possono facilitare le attività quotidiane in cucina. Sono facili da conservare e sempre a disposizione nel congelatore. Si preparano velocemente e non richiedono alcuna preparazione preventiva.

Con un po’ di fantasia e creatività si possono preparare piatti deliziosi anche con i surgelati. Ad esempio si può cuocere la verdura surgelata mantenendola croccante, condirla con una vinaigrette delicata e servirla con halloumi alla griglia. Con le verdure surgelate si possono fare velocemente anche deliziose vellutate per preparare un pasto leggero e sano in un batter d’occhio.

I surgelati sono ottimi anche per le crostate di frutta e le torte di verdura o per preparare ricette rapide e nutrienti, ad esempio una pasta con un sugo a base di diverse verdure surgelate.

I frutti di bosco surgelati sono ottimi a colazione e per preparare deliziosi smoothie bowl o overnight oatmeal.

Anche se si riceve una visita inaspettata o si viene improvvisamente presi dalla voglia di dolciumi, i frutti di bosco e la frutta surgelata sono la soluzione ideale per preparare un dessert leggero in velocità.

Prodotti adatti

di Claudia Vogt e Pia Teichmann,

pubblicato in data 23.02.2021


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