Saler et poivrer le ragoût. Chauffer l’huile dans une cocotte et saisir la viande de tous les côtés. Couper en deux l’ail et hacher grossièrement les oignons. Les ajouter à l’agneau avec les tomates. Saupoudrer avec la farine puis déglacer avec le bouillon. Faire braiser à couvert durant env. 50 min sur feu doux à moyen; laisser le couvercle entrouvert pour que la vapeur puisse s’échapper en cours de cuisson.
Tailler fin les olives puis couper en petits dés le jambon cru et en fines lanières les oignons nouveaux. Prélever le zeste du citron. Mélanger le tout. Exprimer la moitié du citron. Assaisonner le ragoût avec le jus de citron, du sel et du poivre. Parsemer la gremolata par-dessus.
