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Ritorno alle origini

La cucina scandinava è buona, apprezzata e soprattutto sana. Un ritorno alle origini regionali paga davvero.

Già da tempo la nuova cucina nordica viene esaltata come una delle migliori e più sane del mondo.

Ma non è sempre stato così. Per raggiungere questo risultato infatti è servita l’iniziativa dei migliori chef scandinavi che 10 anni fa hanno definito il «Manifesto della nuova cucina nordica». Insieme hanno deciso di fondare una cultura gastronomica indipendente, basata sulla realtà naturale del posto.

Il Consiglio nordico dei ministri ha integrato questo manifesto in un programma politico che da allora sovvenziona progetti gastronomici transfrontalieri.

Estremamente regionale

A proposito della selvaggina

La carne degli animali vissuti in libertà contiene molti più componenti nobili rispetto a quella dei corrispettivi di allevamento. La selvaggina contiene meno grassi e acidi grassi saturi, ma per contro più acidi grassi (poli)insaturi, proteine con una migliore composizione e micronutrienti (ferro, zinco, vitamine ecc.).

La nuova cucina nordica è regionale in maniera quasi estrema. Inoltre in base al manifesto deve far sì che i piatti rendano chiaramente percepibile l’avvicendarsi delle stagioni. Fra gli ingredienti si ritrovano pesce e selvaggina (come alci, cinghiali o renne), ma anche materie prime raccolte direttamente nell’ambiente naturale come frutti di bosco, muschio, fieno, germogli di abete o felce, gemme, erbe selvatiche o alghe di mare.

Nell’estremo nord è un diritto di tutti godere della natura e dei suoi frutti, indipendentemente da chi possieda la terra. È questo il motivo per cui la raccolta di funghi, erbe e frutti di bosco è uno dei passatempi più diffusi.

«Da noi piante e frutti crescono e maturano con calma, alcuni aspettano addirittura l’inizio dell’autunno. Il risultato è un sapore straordinariamente intenso», afferma la svedese Margareta Schildt-Landgren, autrice del libro «Die neue nordische Küche» (La nuova cucina nordica).

Meno zuccheri, meno grassi

A proposito dei frutti di bosco

I frutti di bosco sono ricchi di sostanze bioattive che proteggono le cellule, e rispetto ad altri tipi di frutta aumentano in misura ridotta il livello di zuccheri nel sangue. È stato dimostrato che sono efficaci nella prevenzione del cancro.

Anche il corpo ne beneficia: «Questi aromi vegetali sono sostanze bioattive, particolarmente importanti nella protezione cellulare», rileva la dietista diplomata SSS Dominique Rémy.

Schildt-Landgren sottolinea come anche i procedimenti di preparazione tradizionali – come mettere sotto conserva, spremere, essiccare, affumicare sul fieno, far fermentare o stufare a basse temperature – abbiano un ruolo centrale.

Attualmente la New Nordic Diet è diventata un regime alimentare ben definito (vedi box). Rispetto alla normale dieta occidentale, fornisce meno zuccheri e grassi, oltre a raddoppiare le porzioni di pesce, frutti di mare e fibre alimentari. Molti studi riconosciuti hanno dimostrato che facilita la perdita di peso e concorre a ridurre il rischio di cancro e malattie cardiovascolari.

Uno studio a cui hanno partecipato circa 57.000 danesi normopeso ha dimostrato come i partecipanti che seguivano una dieta tradizionale fossero significativamente più sani e longevi rispetto a quelli abituati alla moderna cucina occidentale. Il regime alimentare in questione comprendeva frutti di bosco, frutta con semi, cavoli, ortaggi a radice, avena, segale, pesce e olio di colza e limitava al contempo il consumo di burro, prodotti lattiero-caseari grassi e zuccheri.

Cibi freschi e naturali con tante proprietà

Questa nuova dieta nordica non è tuttavia un rimedio magico contro tutto e tutti. «Funziona perché i cibi pronti vengono sostituiti da alimenti freschi e naturali con tutte le loro proprietà», afferma Rémy.

Negli ultimi tempi si preannuncia in molti luoghi un ritorno alla cucina tipica regionale: un ritorno alle origini con alimenti prodotti a livello locale, per quanto possibile in maniera sostenibile, con frutta e verdura raccolte al giusto grado di maturazione e carni da animali allevati nel rispetto delle specie.

Un tocco svizzero alla cucina nordica

A proposito del pane di segale

Rispetto al pane bianco di produzione industriale, il pane di segale fornisce un maggior apporto di fibre, sali minerali e sostanze vegetali secondarie. Per questo motivo è molto saziante, rallenta l’aumento del livello di glucidi nel sangue e contiene batteri lattici probiotici.

Possiamo farlo anche qui da noi, riducendo il consumo di zuccheri, piatti pronti e insaccati. E possiamo anche dare un tocco svizzero alla cucina nordica: ad esempio impiegando cervo e capriolo anziché renna e alce, trote invece di sgombri, fragole e lamponi al posto del camemoro, yogurt in sostituzione del filmjölk o pane di segale vallesano al posto del pane croccante.

Cucina nordica: istruzioni per l’uso

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Mangia frequentemente: frutta, frutti di bosco, verdura (ortaggi a radice, cavolo), insalata, funghi, legumi, patate, pane e alimenti integrali (segale, avena), frutta secca, semi, pesce e frutti di mare, latticini magri, erbe, spezie, olio di colza.

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Mangia moderatamente: renna e selvaggina, pollame e maiale da allevamenti etici, uova di galline ruspanti, formaggio e yogurt.

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Mangia raramente: altre carni rosse come manzo e grasso animale.

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Da evitare: bevande dolcificate, zucchero, piatti pronti, additivi e cibo da fastfood.

Mangia frequentemente: frutta, frutti di bosco, verdura (ortaggi a radice, cavolo), insalata, funghi, legumi, patate, pane e alimenti integrali (segale, avena), frutta secca, semi, pesce e frutti di mare, latticini magri, erbe, spezie, olio di colza.


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