Retour aux sources

Délicieuse et avant tout saine, la cuisine scandinave a le vent en poupe. Ce retour au terroir a de nombreux bienfaits.

Depuis un certain temps déjà, on ne tarit pas d’éloges sur la nouvelle cuisine nordique, qui compterait parmi les meilleures et les plus saines au monde.

Cela n’a pas toujours été le cas. Pour cela, il a fallu l’initiative de chefs scandinaves de renom, qui ont défini, il y a dix ans, leur «manifeste de la nouvelle cuisine nordique». Ensemble, ils décidèrent d’établir une culture culinaire autonome inscrite dans les ressources naturelles de ces pays.

Le Conseil nordique des ministres a repris ce manifeste dans un programme politique qui encourage depuis les projets culinaires d’inspiration nordique.

Radicalement régional

Gibier

La viande d’animaux qui vivent à l’état sauvage présente de meilleures valeurs nutritives que celle de leurs cousins domestiqués. Le gibier est plus pauvre en graisse et en acides gras saturés, mais plus riche en acides gras (poly)insaturés, en protéines de meilleure composition et en micronutriments (fer, zinc, vitamines, etc.).

La nouvelle cuisine nordique peut presque être qualifiée de radicalement régionale. Le manifeste appelle à rendre visible le changement des saisons dans l’assiette. Au menu: du poisson, du gibier (élan, sanglier ou renne), mais aussi des baies, des lichens, du foin, des bourgeons de sapin, des pousses de fougères et d’autres plantes sauvages cueillies dans la nature, sans oublier les algues marines.

Dans les pays du Nord, chacun a le droit de profiter de la nature et de ses richesses, quel que soit le propriétaire du terrain. La cueillette de champignons, d’herbes sauvages et de baies constitue donc un passe-temps très populaire.

«Chez nous, les plantes et leurs fruits poussent et mûrissent tout doucement, certains se laissent même le temps jusqu’au début de l’automne. D’où leur goût d’une richesse exceptionnelle», explique la Suédoise Margareta Schildt-Landgren, auteur du livre «Die neue nordische Küche».

Moins de sucre, moins de graisse

Baies

Les baies sont riches en substances bioactives cytoprotectrices et, à l’inverse d’autres fruits, elles n’élèvent que faiblement la glycémie. Elles s’avèrent efficaces dans la prévention du cancer. 

Cela est également bénéfique pour le corps: «Ces éléments gustatifs naturels font partie des substances bioactives, qui ont généralement un effet protecteur pour les cellules», indique Dominique Rémy, diététicienne diplômée ES.

M. Schildt-Landgren souligne aussi le rôle des modes de préparation traditionnels, comme la mise en bocaux, l’extraction de jus, le séchage, le fumage au foin, la fermentation lactique ou la cuisson à basse température.

Aujourd’hui, les principes de la New Nordic Diet ont été clairement définis (voir encadré). Comparé à l’alimentation occidentale classique, ce régime comprend moins de sucre et de graisses, mais deux fois plus de poisson, de fruits de mer et de fibres. De nombreuses études reconnues ont montré qu’il aidait à maigrir et réduisait le risque de cancers et de maladies cardiovasculaires.

Dans une étude réalisée auprès de quelque 57 000 Danois de poids normal, on a pu voir que les participants qui avaient conservé une alimentation traditionnelle riche en baies, fruits à noyaux, choux et légumes-racines, avoine et seigle, poisson et huile de colza, tout en réduisant leur consommation de beurre, de laitages gras et de sucre, étaient au final en bien meilleure santé et vivaient plus longtemps que ceux qui avaient adopté une cuisine occidentale moderne.

Des aliments complets, frais et naturels

Le nouveau régime nordique n’est toutefois pas une panacée. «Il fonctionne car il préfère les aliments complets, frais et naturels aux plats tout prêts», précise D. Rémy.

Plusieurs pays ont renoué dernièrement avec leur propre cuisine du terroir. Un retour aux sources qui mise sur des aliments régionaux produits de la façon la plus durable possible, des fruits et des légumes mûris sur pied et de la viande d’animaux élevés dans de bonnes conditions.

Helvétiser la cuisine nordique

Pain de seigle

Contrairement au pain blanc issu de blé industriel et ultrasélectionné, le pain de seigle fournit bien plus de fibres, de sels minéraux et de substances végétales secondaires. Il est donc très rassasiant, il retarde la hausse de glycémie et contient des bactéries lactiques probiotiques.

En Suisse également, nous pouvons consommer moins de sucre, de plats tout préparés et de charcuterie. Et aussi helvétiser un peu la cuisine nordique en remplaçant le renne et l’élan par du cerf et du chevreuil, les maquereaux par des truites, les baies de ronces des tourbières par des fraises et des framboises, le lait fermenté par du yogourt, le pain croustillant suédois par du seigle valaisan.

Cuisine nordique: en quoi elle consiste

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A consommer souvent: fruits, baies, légumes (légumes-racines, choux), salade, champignons, légumineuses, pommes de terre, pain et mets complets (seigle, avoine), fruits à coque, graines, poisson et fruits de mer, laitages maigres, herbes aromatiques, épices, huile de colza.

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A consommer avec modération: renne et gibier, volaille et porc d’élevage respectueux, œufs de poules élevées en plein air, fromage et yogourt.

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A consommer rarement: autres viandes rouges telles que le bœuf, graisses animales.

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A éviter: boissons sucrées, sucre, plats cuisinés, additifs, fast-food.

A consommer souvent: fruits, baies, légumes (légumes-racines, choux), salade, champignons, légumineuses, pommes de terre, pain et mets complets (seigle, avoine), fruits à coque, graines, poisson et fruits de mer, laitages maigres, herbes aromatiques, épices, huile de colza.

de Marianne Botta Diener


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