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Rosso o blu, è sempre salutare

Cavolo rosso, cavolo blu, cappuccio rosso e verza rossa sono la stessa cosa. Questo ortaggio dal colore rossastro-violaceo, tipico della stagione autunnale e invernale, è particolarmente indicato per accompagnare la selvaggina ed è ricco di fibre e sostanze fitochimiche.

In Europa il cavolo è conosciuto dall’VIII secolo ed è apprezzato fin dai primi tempi per la sua resistenza alle basse temperature. Il cavolo rosso deve la sua colorazione rossastro-violacea ai pigmenti detti antociani. Le sue foglie brillanti si sovrappongono in prossimità della «palla» (o «testa») e la forma e l’aspetto sono differenti da una varietà all’altra. Nelle nostre regioni il cavolo rosso cresce da marzo a dicembre. La Svizzera ne produce circa 5000 tonnellate all’anno, una quantità piuttosto esigua se confrontata alle oltre 100 000 tonnellate annue della Germania. Più del 50 percento della produzione tedesca viene impiegato per la produzione di conserve e surgelati. Grazie alle sue ottime capacità di conservazione, il cavolo rosso si trova in vendita fino a primavera.

Il colore lo rende salutare

Il cavolo rosso è un alimento ipocalorico e le fibre al suo interno stimolano l’attività intestinale. Il consumo di questo ortaggio può causare anche flatulenze in soggetti sensibili. Gli antociani, i pigmenti contenuti nelle sue foglie, sono sostanze fitochimiche: questi cosiddetti flavonoidi rientrano tra gli antiossidanti, che possono contribuire a proteggere l’organismo dai radicali liberi. Il cavolo rosso contiene inoltre le vitamine C e K(Continua a leggere qui di seguito...)

Mangia sano con molta verdura

Fresco a lungo

Gusto

Grazie al suo gusto delicato e leggermente dolce, il cavolo rosso piace a molti. È particolarmente apprezzato se abbinato ad altri ingredienti autunnali. Si consiglia di insaporirlo con aromatizzanti acidi per enfatizzare il contrasto di sapori.

  • Cipolle
  • Mele
  • Castagne
  • Selvaggina
  • Arance
  • Limone
  • Zenzero
  • Coriandolo

Nel cassetto delle verdure in frigorifero, il cavolo rosso può conservarsi fino a tre settimane; una volta tagliato, tuttavia, si consiglia di avvolgerlo nella pellicola trasparente. Al momento dell’acquisto si raccomanda di fare attenzione alla consistenza e di verificare che non abbia foglie appassite.

L’acido dona lucentezza alle foglie

La colorazione del cavolo rosso varia a seconda del pH del suolo in cui è coltivato: in terreni acidi crescono ortaggi più tendenti al rosso, mentre terreni alcalini generano cavoli bluastri. Maggiore è la quantità di aceto o di altri alimenti acidi (p. es. mele) aggiunti in cottura, più diventa rossa la pietanza finale.

Il cavolo rosso è straordinario per accompagnare carni dal sapore deciso, come selvaggina, manzo e maiale, e pollame come anatra oppure oca. È molto buono anche in insalata: in questo caso le foglie, crude e finemente affettate, devono assolutamente essere condite con sale e zucchero e schiacciate leggermente per farle diventare più morbide. Un goccio di aceto, un pizzico di zucchero, cumino dei prati, chiodi di garofano, alloro e coriandolo sono eccezionali per insaporire il cavolo rosso; anche l’abbinamento con le mele dà risultati molto gustosi.

Tabella dei valori nutritivi

 

Sostanza nutritiva

Per 100 g (cruda)

Per porzione, 120 g (= da una a due radici, cruda)

Percentuale di copertura del fabbisogno giornaliero con una porzione

Valore energetico

30 kcal

36 kcal

 

Proteine

1,4 g 1,7 g  

Carboidrati

4 g 4,8 g  

Fibre alimentari

3 g 3,6 g 12%

Grassi

0,3 g 0,4 g  

Vitamina A

7 µg 8,4 µg

8% per gli uomini
11% per le donne

Betacarotene

80 µg 96 µg

Ancora nessun valore di riferimento

Vitamina B1 (tiamina)

0,05 mg

0,06 mg

5% per gli uomini
6% per le donne

Vitamina B2 (riboflavina)

0,03 mg 0,04 mg

3% per gli uomini
4% per le donne

Vitamina B6 (piridossina)

0,15 mg

0,2 mg

13% per gli uomini
17% per le donne

Niacina

0,4 mg 0,5 mg

3% per gli uomini
4% per le donne

Acido folico

43 µg 52 µg

17%

Acido pantotenico

0,3 mg 0,4 mg 7%

Vitamina C

57 mg 68 mg

62% per gli uomini
72% per le donne

Potassio

250 mg

300 mg

7,5%

Calcio

52 mg 62 mg

6%

Magnesio

13 mg 

16 mg

4% per gli uomini
5% per le donne

Fosforo

36 mg 43 mg

6%

Ferro 0,5 mg 0,6 mg

6% per gli uomini
4% per le donne

Zinco 0,2 mg 0,2 mg

2% per gli uomini
3% per le donne

Fonte: Banca dati svizzera dei valori nutritivi

di Claudia Vogt,

pubblicato il 01.04.2019


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