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Gesünder leben?

Grillieren – aber richtig!

Fleisch und Fisch am offenen Feuer – für viele ein kulinarisches Highlight. Grillieren kann aber auch gefährlich sein. iMpuls erklärt anhand 10 goldener Regeln, wie man das Entstehen von Schadstoffen beim Grillieren verhindern kann.

1. Grill putzen

Bevor man frisches Grillgut auf den heissen Rost legt, sollte dieser gründlich geputzt und von den verkohlten Rückständen der letzten Grillparty befreit werden. Diese können bereits Schadstoffe enthalten.

2. Grillgut kühlen

Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte sollten möglichst lange gekühlt werden, bis sie auf den Grill kommen. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) hat im Rahmen seiner Kampagne «Sicher geniessen» die wichtigsten Hygieneregeln rund ums Grillieren zusammengestellt. Sie betreffen die Kühlung, aber auch das Erhitzen, Transportieren und Trennen von Grillgut.

3. Marinade ade!

Wer Fleisch oder Fisch mariniert, tut dies am besten am Vortag, und streift überschüssige Marinade ab, bevor das Grillgut auf den Rost kommt. Tropft Marinade ins Feuer oder auf die Glut, entsteht Rauch, der so genannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) enthält. Die sind genauso gesundheitsschädlich, wie sie klingen.

4. Indirekt grillieren

Um zu verhindern, dass austretendes Fett, etwa aus Würsten, ins Feuer oder auf die Briketts tropft, empfiehlt es sich, indirekt zu grillieren, also neben der Wärmequelle, nicht direkt darüber. Auch Grillschalen oder Folien bieten sich an, dazu unter Punkt 7 aber mehr.

5. Keine Pökelware

Landjäger vom Grill? Schmeckt herrlich! Ist aber keine gute Idee, da beim starken Erhitzen von Lebensmitteln, die mit Nitritpökelsalz behandelt wurden, so genannte Nitrosamine entstehen können, die als krebserregend eingestuft werden.

6. Zange oder Schaufel statt Gabel

Das mit dem Saft in der Glut hatten wir ja schon besprochen. Daraus lässt sich ableiten, dass der Grillmeister besser mit einer Schaufel oder einer Zange hantiert, als Fleischstücke und Würste mit einer Gabel anzustechen, um sie zu wenden.

7. Achtung Alu!

Umstritten ist die Frage nach der Gefahr, die von Aluschalen ausgeht, die beim Grillieren verwendet werden. Die Gesundheitssendung «Puls» des Schweizer Fernsehens liess Grillgut unlängst in einem Labor untersuchen und stellte fest, dass insbesondere Marinade mit Salz und/oder Säure (etwa Zitronensaft) das Aluminium aus der Grillschale lösen kann, sodass man es mit der Nahrung aufnimmt. Insbesondere Lachs und Poulet wiesen eine deutlich höhere Alu-Konzentration auf. Besser – auch aus ökologischer Sicht – sind wiederverwendbare Grillschalen aus Gusseisen oder Chromstahl.

8. Nicht mit Bier ablöschen

Der Klassiker. Lässig einen Schluck aus der Dose genommen, und einen weiteren Schluck über das Grillgut gekippt. Sieht professionell aus, macht Dampf und Spass. Ist wegen Rauch und Asche, die aufsteigen, aber ungesund, drum besser sein lassen.

9. Nicht verkohlen lassen

Knusprig hin oder her: Verkohlte Stellen an Fleisch und Fisch, aber auch Grillgemüse, sollten weggeschnitten, und nicht verzehrt werden. Wo Grillgut verbrennt, können ebenfalls gesundheitsschädliche Stoffe entstehen, so genannte heterozyklische aromatische Anime (HAA).

10. Nicht drinnen grillieren

Kann man nicht oft genug wiederholen: Grillieren in geschlossenen Räumen kann tödlich enden. Und sogar bei geöffneten Türen und Fenstern können Konzentrationen an Kohlenmonoxid entstehen, die lebensgefährlich sind. Grillieren also immer nur im Freien!

Quellen: BAG, Schweizer Fleisch, BfR, SRF

von Lukas Hadorn,

publiziert am 30.10.2018


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