Consommer courges et Cie tout au long de l’hiver

Se nourrir en hiver constituait un défi de taille pour nos ancêtres. Mais le manque de ressources rend ingénieux, et nous profitons aujourd’hui encore des savoirs d’antan. La saison froide met toutefois aussi l’homme moderne à rude épreuve.

Il y a 150 ans à peine, la plupart des gens se nourrissaient de ce qu’ils récoltaient dans les champs et jardins. Mais seule la prévoyance était gage de survie durant les mois d’hiver. Il fallait trouver des moyens de conserver les réserves de vivres.

Prolonger la durée de conservation

La salaison et la fumaison permettaient de sécher la viande pour la conserver. Les fruits aussi étaient séchés, puis stockés. Ainsi transformés, ils constituaient d’excellents pourvoyeurs d’énergie. D’autres aliments étaient volontairement exposés à l’action de bonnes bactéries avant que les microorganismes nocifs n’entraînent leur dégradation. Il s’agit du principe de la fermentation, qui permet de conserver de nombreux nutriments, précieux mais fragiles. Levures et bactéries aidaient aussi à la conservation des jus de fruits et du lait. Le fromage issu de ce dernier fournit des protéines, du calcium et de la vitamine D qui, l’hiver, n’est pas synthétisée en quantité suffisante par l’organisme.

Des aliments non transformés, tels que betteraves, carottes ou pommes de terres, étaient enterrés dans le sable, un procédé qui permettait de retarder leur germination jusqu’au printemps et d’éviter leur pourrissement. Pommes, poires et noix se conservaient plusieurs semaines dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière. Les animaux constituaient aussi un précieux garde-manger sur pattes. Contrairement aux pratiques actuelles, chaque partie, ou presque, d’une bête abattue était consommée. Sans oublier le boudin, riche en fer et en zinc, ou les saucisses de foie, gorgées de nombreuses vitamines. Quant à la graisse de la couenne, elle servait à conserver la viande à l’abri de l’air. Celle-ci pouvait ainsi se garder longtemps dans le saindoux figé, qui était ensuite utilisé comme graisse à frire. 

À chaque saison ses légumes

Grâce à la réfrigération et à la production en serre, nous pouvons aujourd’hui fournir à notre organisme tout ce dont il a besoin en hiver. Il reste pourtant judicieux de privilégier les fruits et légumes de saison, plus riches en nutriments. De plus, leur culture nécessitant moins de pesticides, ils sont aussi plus respectueux de l’environnement et, cerise sur le gâteau, meilleur marché.

Il y a un siècle, la température des maisons n’excédait guère 15 degrés. De nos jours, les pièces chauffées entravent les capacités d’acclimatation du corps, qui devient paresseux à produire lui-même de la chaleur et stocke les calories au lieu de les brûler. Il semble donc que notre niveau de confort accru tende plutôt à nous desservir. Le froid nous rend casaniers et modifie notre comportement alimentaire. Nous avons davantage envie d’aliments gras et sucrés, et si nous n’y mettons pas un frein, les kilos ont vite fait de s’accumuler.

Diversifier les sources de protéines

Les protéines aussi jouent un rôle crucial en hiver. Produits laitiers, volaille, viande et poisson, mais aussi les fruits à coque en constituent de bonnes sources. En effet, environ un tiers de l’énergie fournie par les protéines est transformé en chaleur par le corps. Dans le cas des lipides et des glucides, cette proportion est beaucoup plus faible. Pour traverser l’hiver en pleine forme, il convient donc de tirer profit des atouts de l’alimentation moderne, sans pour autant jeter aux oubliettes les précieux enseignements de nos ancêtres.

Bien-être alimentaire et sanitaire aussi en hiver

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Le chou

Légume d’hiver par excellence, le chou est très riche en nutriments lorsqu’il est récolté à la fin de l’automne ou au début de l’hiver. Excellent pourvoyeur de vitamine C, il contient aussi de la vitamine K, essentielle pour la coagulation sanguine. Il renferme également du potassium, qui contrebalance les effets du sodium présent dans le sel de cuisine. Cette propriété en fait un bon allié pour lutter contre l’hypertension. Le chou est délicieux cuit à la vapeur ou en soupe.

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Les fruits à coque

Les fruits à coque sont d’excellents pourvoyeurs de nutriments. Riches en calories, ils contiennent moult nutriments essentiels à l’organisme, dont des oméga-3 et de la vitamine E qui sont particulièrement bénéfiques en hiver, car ils contribuent à la fluidité du sang. Ils réduisent ainsi le risque de thromboses veineuses, plus fréquentes durant la saison froide.

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Les courges

Les courges sont très riches en bêtacarotène, qui est transformé en vitamine A par le foie. Celle-ci joue un rôle prépondérant dans la vision. Le bêtacarotène est aussi la vitamine «bonne mine» par excellence, qui illumine le teint sans les méfaits des rayons UV. La peau des courges présente une concentration élevée de ce pigment orange. Les variétés comme le potimarron peuvent se consommer avec la peau.

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L’eau et les infusions non sucrées

Même en hiver, il est important de bien s’hydrater. Quand l’air est froid et sec, nous nous déshydratons aussi davantage qu’en été, parce que les voies respiratoires doivent en permanence humidifier l’air inspiré pour assurer les échanges gazeux dans les poumons. De même, les muqueuses nasales doivent être maintenues humides pour jouer leur rôle de barrière microbienne.

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La mâche

La mâche poussant lentement, elle a tout le temps d’absorber les nutriments du sol et de synthétiser des vitamines. Elle constitue ainsi une bonne source de fer, d’acide folique et de vitamine B6, essentiels à la production des cellules sanguines.

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Les légumes racines

Carottes, betteraves, panais, salsifis, topinambours et persil tubéreux ne sont pas uniquement riches en nutriments, ils contiennent également de l’eau, de l’amidon et des fibres. Peu caloriques, ils sont rassasiants et se mangent aussi bien crus que cuits. Cet atout permet de profiter de leurs nombreux bienfaits et d’explorer l’éventail de leurs saveurs.

Le chou

Légume d’hiver par excellence, le chou est très riche en nutriments lorsqu’il est récolté à la fin de l’automne ou au début de l’hiver. Excellent pourvoyeur de vitamine C, il contient aussi de la vitamine K, essentielle pour la coagulation sanguine. Il renferme également du potassium, qui contrebalance les effets du sodium présent dans le sel de cuisine. Cette propriété en fait un bon allié pour lutter contre l’hypertension. Le chou est délicieux cuit à la vapeur ou en soupe.

Publié le 27.06.2017,

de Dr med. David Fäh


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