L’artichaut, délice méditerranéen

L’artichaut tire son nom de l’arabe «ardi-schauki», qui désigne le chardon des champs. Au Moyen Âge, l’artichaut était également été connu chez nous, mais en tant que produit de luxe, uniquement réservé aux privilégiés. Au XXe siècle, il a attiré l’attention de la médecine et été étudié comme plante médicinale. Il est réputé, entre autres, apaiser les douleurs digestives.

Du point de vue botanique, l’artichaut fait partie des astéracées (ou composées). Ce légume-fleur est apparenté au chardon. Les plantes atteignent jusqu’à deux mètres de haut. Cependant, seuls les bourgeons, qui rappellent visuellement les pommes de pin, sont comestibles. Selon la variété, les bourgeons pèsent jusqu’à 500 g. Du reste, plus les bourgeons sont petits, plus leur goût est intense.

Chez nous, on trouve des artichauts toute l’année. D’octobre à juillet, ils viennent essentiellement d’Italie et d’Espagne, et de décembre à avril le plus souvent de France. À l’achat, l’artichaut doit peser lourd dans la main, les feuilles avoir un aspect juteux, avec une teinte vert-violet bien marquée et être étroitement serrées les unes contre les autres.

L’artichaut doit son goût légèrement amer à la cynarine qu’il contient. Cette substance amère est censée stimuler la production de bile et avoir un effet positif sur le taux de cholestérol. L’artichaut se distingue également par une forte teneur en potassium et en fibres alimentaires.

Le potassium, un sel minéral, joue un rôle important dans la régulation de la tension artérielle et il garantit de plus une fonction musculaire et nerveuse normale. Les fibres alimentaires ont un effet positif sur le métabolisme et la digestion. (Poursuivez votre lecture ci-dessous...)

Les artichauts crus se dessèchent en peu de temps et perdent rapidement de leur goût. On ne devrait donc pas les stocker plus de quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppés de préférence dans un linge humide, en conservant la tige comme source d’humidité.

L’artichaut, qui a un goût de noisette, sucré à doux-amer, se prépare en salade ou comme légume. Avant de savourer les artichauts, il faut les faire cuire. Pour la cuisson, on retire les feuilles dures extérieures et on raccourcit les pointes des feuilles restantes. Puis on fait cuire l’artichaut dans de l’eau salée, additionnée d’un peu de jus de citron.

Pour le manger, détacher les feuilles une à une, tremper leur extrémité inférieure dans une vinaigrette et racler la pulpe avec les dents. Avant de pouvoir savourer le fond, il faut retirer le foin (les poils) qui se trouvent sous les fleurs. Les cœurs d’artichauts sont considérés comme un véritable délice. Marinés dans l’huile avec des herbes, ils constituent une entrée appréciée.