Bio-Kichererbsen, Bio-Linsen, Bio-Edamame-Bohnen gibt es aus der Dose. Der Klassiker «Büchsenravioli» erhält damit mehr Konkurrenz aus dem natürlichen Anbau. Gesundes aus der Dose – ein Widerspruch?
Wer in der Schweiz «Büchse» sagt, muss auch «Ravioli» sagen. Der Klassiker ist seit den 50er-Jahren aus hiesigen Küchen (und früher als Notvorrat im Keller) nicht mehr wegzudenken. Damals wie heute kommen Konserven dann zum Zug, wenn es lange halten soll und beim Kochen schnell gehen muss. Nicht erst, seit Bio in die Dose geht, stellt sich die Frage: Kann «Dosenfutter» gesund sein?
Der Dose haftet der Ruf an, dass die Hitze während des Sterilisierens einen Grossteil der Nährstoffe zerstören würde. Ausserdem landeten viele Mineralstoffe im Dosenwasser. Deshalb ist «Dosenfutter» für manche per se «ungesund».
Die gute Nachricht: Die Hitze verändert den Gehalt des Eiweisses nicht, der menschliche Körper kann Proteine aus der Dose gut aufnehmen und verwerten. Das Gleiche gilt für Ballaststoffe. Proteinbomben wie Edamame-Bohnen, Linsen und Kichererbsen sind auch aus der Dose hervorragende Lieferanten von hochwertigem Eiweiss. Sie enthalten ausserdem Ballaststoffe. (Fortsetzung weiter unten...)
Es gibt sterilisierte und pasteurisierte Konserven. Zu den sterilen gehören Dosenfertiggerichte wie Linseneintopf, Büchsenravioli oder «Erbsli mit Rüebli». Sie stehen ungekühlt in den Regalen des Supermarkts.
Während des Sterilisierens werden die luftfreien Behälter (Autoklaven) über 100 bis hin zu 135 Grad Celsius erhitzt. Die hohen Temperaturen zerstören hitzeempfindliche Vitamine. Eiweisse und Ballaststoffe hingegen bleien erhalten. In Dosen sterilisierte Lebensmittel enthalten keine Konservierungsstoffe. Der keimfreie Inhalt ist lange haltbar.
Pasteurisierte Lebensmittel dürfen konservierende Zusatzstoffe enthalten, da sie auf nicht mehr als 100 Grad Celsius erhitzt werden. Dabei werden nicht alle Keime abgetötet. Pasteurisiertes steht deshalb im Supermarkt im Kühlregal und kann ungeöffnet weniger lang aufbewahrt werden als Sterilisiertes.
Corinne Harder, Leiterin Kommunikation Bischofszell Nahrungsmittel AG, sieht noch ein weiteres Plus der Dose. «Es werden keine Konservierungsmittel eingesetzt. Die Konservierung wird durch die Sterilisation erreicht.» Zucker werde allenfalls aus Gründen des Geschmacks beigegeben, nicht für die Haltbarkeit. Zudem ermögliche das Sterilisieren die Lagerung bei Raumtemperatur – ohne Stromverbrauch.
Die Zubereitung von Nahrungsmitteln aus der Dose geht schnell und unkompliziert. Je nach Inhalt landet das Essen direkt aus der Dose auf dem Teller oder wird nur noch kurz erhitzt. Für Menschen, die es eilig haben, ist dies eine Erleichterung im Alltag.
Denn frische Hülsenfrüchte müssen mindestens 30 Minuten im Kochtopf erhitzt werden. Frische Kichererbsen brauchen gar eine bis zwei Stunden oder 45 Minuten im Dampfkochtopf.
«Die Lebensmitteldose gehört zu einer der revolutionärsten Erfindungen der Lebensmittelindustrie, weil sie den Inhalt keimfrei konserviert und lange haltbar macht», sagt Marcel Oswald, der beim Migros-Genossenschaftsbund entsprechende Produkte betreut. Für ihn sind deshalb «nährstoffreich» und «Dose» kein Widerspruch. Die Sterilisation töte alle Keime ab und schützt die Ware vor Licht und Sauerstoff.
Licht und Luft sind zwei Faktoren, die gewisse Vitamine zerstören können. Dazu kommen das Auswaschen durch Wasser und die Hitze, halten die Experten der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE) fest. Wobei nicht alle Vitamine gleich auf alle Einflüsse gleich reagieren.
Als hitzeresistent gelten fettlösliche Vitamine wie A, D, E und Vitamin B12. Sie werden durch Licht und Luft abgebaut. Hitzeempfindlich sind hingegen etwa Vitamin C oder Folsäure. Während der Sterilisation werden sie je nach Studie um 20 bis 50 oder gar 100 Prozent abgebaut. Um die wasserlöslichen Nährstoffe nicht zu verlieren, empfehlen die schweizerische und deutsche Gesellschaft für Ernährung, das Dosenwasser nicht wegzuschütten. Ob das schmeckt, steht allerdings auf einem anderen Blatt…
Ob aus der Dose oder frisch vom Acker: Die regelmässig veröffentlichten Berichte über das Ernährungsverhalten von Schweizerinnen und Schweizern machen klar: Wichtig ist, dass die Menschen in der Schweiz genügend Obst, Gemüse und Hülsenfrüchte essen. Dosenfutter leistet einen wichtigen Beitrag dazu, weil es schnell und unkompliziert auf den Teller gelangt – und besser ist, als sein Ruf.
