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Vivre plus sainement?

Bio en conserve – est-ce bon pour la santé?

Épeautre bio, lentilles bio, fèves edamame bio sont désormais disponibles en conserve. Les classiques «boîtes de ravioli» ont ainsi davantage de concurrence issue de la culture naturelle. De bonnes choses en conserve – une contradiction?

En Suisse, qui dit «boîte» doit également dire «ravioli». Depuis les années 1950, ce classique est un incontournable de la cuisine locale (et en tant que provision de secours à la cave). Hier comme aujourd’hui, on a recours aux conserves lorsqu’il s’agit de conserver longtemps un aliment et qu’il faut aller vite en cuisine. Et on n’a pas attendu que le bio soit disponible en conserve pour se poser la question suivante: la «nourriture en conserve» peut-elle être bonne pour la santé?

On prétend que dans les boîtes de conserve, une grande partie des substances nutritives est détruite par la chaleur durant la stérilisation. De plus, de nombreux sels minéraux se retrouvent dans l’eau de la boîte. C’est pourquoi la nourriture en boîte est souvent considérée comme malsaine.

Les protéines et les fibres sont préservées

La bonne nouvelle: la chaleur ne change en rien la teneur en protéines, et le corps humain les absorbe et les métabolise facilement. Il en va de même pour les fibres. Les bombes protéinées telles que les fèves edamame, les lentilles et les pois chiches fournissent de précieuses protéines même si elles sortent d’une boîte de conserve. Elles contiennent aussi des fibres alimentaires, tout comme l’épeautre. (Poursuivez votre lecture ci-dessous...)

Produits assortis

Que se passe-t-il pendant la stérilisation?

Il existe des conserves stérilisées et des conserves pasteurisées. Les plats tout prêts en conserve tels que lentilles cuisinées, ravioli ou «petits pois-carottes» sont des conserves stériles. Ils sont stockés à température ambiante dans les rayons des supermarchés.

Pendant la stérilisation, les boîtes ou bocaux exempts d’air (autoclaves) sont chauffés jusqu’à 100-135 degrés Celsius. Les températures élevées détruisent les vitamines sensibles à la chaleur. Les protéines et les fibres sont par contre préservées. Les denrées alimentaires stérilisées en conserve ne contiennent pas de conservateurs. Exempt de germes, le contenu se conserve longtemps.

Les denrées alimentaires pasteurisées peuvent contenir des additifs conservateurs, car elles ne sont pas chauffées à plus de 100 degrés Celsius. Tous les germes ne sont pas détruits ici. C’est pourquoi les produits pasteurisés sont stockés au rayon frais du supermarché, et sans être ouverts, ils se conservent moins longtemps que les produits stérilisés.

Conserve sans conservateurs

Corinne Harder, responsable Communication de la société Bischofszell Produits alimentaires SA, voit un autre avantage à la conserve. «On n’utilise aucun conservateur. La capacité de conservation est obtenue grâce à la stérilisation.» On ajoute éventuellement du sucre pour des raisons de goût, mais pas pour la conservation. De plus, la stérilisation permet un stockage à température ambiante – sans consommer d’électricité.

Rapidement préparé

Les légumineuses doivent être chauffées au minimum 30 minutes dans une casserole. Les pois chiches frais ont même besoin d’un temps de cuisson de deux heures, ou 45 minutes dans une marmite à vapeur.

«Stérile et longue durée de conservation»

«La boîte de conserve est l’une des découvertes les plus révolutionnaires de l’industrie alimentaire, car le contenu se conserve très longtemps et de manière stérile» affirme Marcel Oswald, qui s’occupe notamment de l’épeautre Bio au sien de la Fédération des coopératives Migros. Pour lui, «riche en nutriments» et «boîte de conserve» ne sont donc pas contradictoires.

La stérilisation tue tous les germes et protège la marchandise de la lumière et de l’oxygène. La lumière et l’air sont deux facteurs qui peuvent détruire certaines vitamines. Il en est de même du rinçage à l’eau et de la chaleur, selon les experts de la Société Suisse de Nutrition (SSN). Mais toutes les vitamines ne réagissent pas de la même manière à ces différents facteurs.

Vitamines résistantes à la chaleur

Les vitamines liposolubles telles que les vitamines A, D, E et B12 résistent à la chaleur. Elles sont détruites par la lumière et l’air. Par contre, la vitamine C et l’acide folique sont sensibles à la chaleur. La stérilisation les détruit de 20 à 50%, voire à 100% selon les études. Pour ne pas perdre les substances nutritives hydrosolubles, les sociétés de nutrition suisse et allemande recommandent de ne pas jeter l’eau qui se trouve dans la boîte. Quant à la qualité gustative de cette dernière, c’est une autre question...

En boîte ou fraîchement ramassé: les rapports qui paraissent régulièrement sur le comportement alimentaire des Suisses et des Suissesses sont clairs; l’important est que chacun en Suisse consomme suffisamment de fruits, de légumes et de légumineuses.  La contribution des produits en boîte n’est pas négligeable, car ils se préparent rapidement et simplement - et sont meilleurs que leur réputation.

de Silvia Schütz,

publié le 03.09.2018


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