De bons légumes-racines

Riches en vitamines et hauts en couleurs, les légumes-racines sont de précieux et délicieux pourvoyeurs d’énergie durant l’hiver.

De la betterave rouge, des carottes oranges, des panais blancs: une fois la terre éliminée, les légumes-racines affichent la couleur. De plus, ils contiennent de précieuses vitamines, des huiles essentielles et d’autres substances végétales. Jusqu’au XVIIe siècle, le salsifis et le céleri étaient considérés comme des produits médicinaux. La betterave était pour sa part utilisée comme un colorant. Pour vous, nous avons rassemblé trois recettes parmi le large éventail de légumes-racines.

Cabillaud en manteau de jambon cru sur purée de panais

Qu’est-ce que le panais? D’un point de vue gustatif, c’est un mélange entre la carotte et le céleri. Il est de saison en hiver (de fin septembre à fin mars). On trouve ce légume-racine au marché ou dans les supermarchés bien achalandés. Non lavé et non emballé dans le bac à légumes du réfrigérateur, il se conserve d’une à deux semaines. On peut le cuire au four ou à l’eau, le réduire en purée ou bien le frire, coupé en fines tranches. Il se marie bien avec le gibier, le bœuf et le poisson. Il est également délicieux dans des soupes crémeuses ou cru en salade.

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Risotto avec poêlée de légumes-racines

Les carottes et les betteraves rouges comptent parmi les légumes-racines les plus connus. Le topinambour a été supplanté par la pomme de terre au XVIIIe siècle, mais on le retrouve depuis un certain temps dans les cuisines. Crue, la betterave a un léger goût de noisette et elle devient légèrement sucrée une fois cuite. Saison: d’octobre à mai sur les marchés et dans les supermarchés bien achalandés. Au réfrigérateur ou dans un lieu frais et sombre, ces légumes se conservent pendant plusieurs jours. Utilisation: crus comme de la pomme ou râpés fin en salade. Epluchés, étuvés ou cuits à la poêle, les topinambours constituent une garniture de légumes légère.

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Salsifis mijotés au vin rouge avec fromage

Le goût du salsifis rappelle celui des asperges et des artichauts. Pour cette raison, on l’appelle aussi l’asperge du pauvre ou l’asperge d’hiver. Récolté en octobre, le salsifis est disponible jusqu’en avril. Placé non lavé au réfrigérateur, il se conserve environ une semaine. Utilisation: généralement cuit, de préférence avec des sauces claires. Il se prête également aux soupes ou aux salades. Placer immédiatement les morceaux parés dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent.

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Publié le 27.06.2017,

de Silvia Schütz


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