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Gesünder leben?

Die Zwiebel – ein wahres Multitalent

Sie ist aus der Küche kaum wegzudenken, so manchem Gericht verleiht sie tolle Würze. Erfahren Sie hier, wie viel Gesundes in ihr steckt.

Schon vor über 3000 Jahren war die Zwiebel in Asien und im Mittelmeerraum ein wichtiges Nahrungs- und Heilmittel. Heute zählt die Zwiebel, gemessen an der Produktionsmenge, hinter der Karotte und der Tomate zu den drei wichtigsten Gemüsen in der Schweiz.

Über 100 verschiedene Zwiebelsorten

Die Familie der Speisezwiebel ist gross, es gibt über 100 verschiedene Sorten. Die zahlreichen Zwiebelsorten unterscheiden sich in Grösse, Form, Farbe und Geschmack. Neben der weissen (Küchen-)zwiebel sind vor allem die rote Zwiebel, die Frühlingszwiebel, Gemüsezwiebel sowie die Schalotte bekannt. Die Schalotte hat den mildesten Geschmack. Die aus Spanien stammende Gemüsezwiebel ist gross, mild und süsslich. Zwiebeln haben in der Schweiz das ganze Jahr über Saison. (lesen Sie unten weiter...)

Tränende Augen und laufende Nase

Für das charakteristische Zwiebelaroma sind schwefelhaltige Verbindungen, sogenannte Sulfide, verantwortlich. Wie auch im Lauch und Knoblauch kommt in der Zwiebel das Sulfid Allicin vor. Das ätherische Öl ist verantwortlich für die typische Reizung der Augen und der Nase beim Schneiden des Gemüses.

Geschmackserlebnis

Roh geben die Zwiebeln einem Gericht eine frische Schärfe, geröstet oder geschmort werden sie süss und saftig und werden sie gebraten, bekommen sie ein leicht bitteres Aroma. Sie lassen sich vielseitig kombinieren:

  • Hartkäse
  • Ingwer
  • Fleisch wie Rind, Lamm
  • Peperoni
  • Randen
  • Salbei
  • Tomaten

Lassen sich meist Monate lagern

Die Haltbarkeit der Zwiebel hängt von der jeweiligen Sorte ab. Während frische Frühlingszwiebeln schon nach kurzer Zeit im Gemüsefach des Kühlschranks ihre Knackigkeit verlieren, können andere Sorten mehrere Monate gelagert werden – am besten an einem dunklen, kühlen, trockenen Ort, an dem sie Luft bekommen. Achten Sie beim Kauf auf pralle, unbeschädigte Knollen mit trockenen Aussenhäuten und Stängeln. Fault eine Zwiebel im Netz, verderben die anderen auch schnell.

Vielseitiges Gewürz

Die Zwiebel erweist sich in der Küche als äusserst vielseitig. Als Gewürz kann sie für praktisch alle herzhaften Speisen verwendet werden, als Gemüsebeilage sowie als eigenständiges Gericht (etwa als Zwiebelsuppe oder -kuchen) ebenso.

Um die Intensität der flüchtigen Sulfid-Verbindungen nicht zu verlieren, die ihren Geschmack ausmachen, sollte die Zwiebel immer erst kurz vor ihrer eigentlichen Verwendung angeschnitten werden. Beim Anbraten darauf achten, dass die Zwiebeln nicht anbrennen: Das Gemüse wird sonst schnell bitter und ungeniessbar.

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Die Speisezwiebel

Die braune Schale der Speisezwiebel kann in ihrer Farbintensität variieren. Das gleiche gilt für die Form, diese ist abhängig von der Feuchtigkeit des Bodens. Der Inhaltsstoff Allicin ist verantwortlich für den Schärfegrad der Zwiebel.

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Die Gemüsezwiebel

Die Gemüsezwiebel kann bis zu 200 Gramm schwer werden und stammt vorwiegend aus Spanien. Ihr Geschmack ist etwas süsslicher und milder, als derjenige der Speisezwiebel. Sie eignet sich hervorragend zum Braten und Grillieren. Besonders gerne wird sie aber gefüllt, zum Beispiel mit Hackfleisch.

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Die rote Zwiebel

Die rot, violette Schale ist besonders dünn. Sie besitzt eine milde Schärfe und einen leicht süsslichen Geschmack. Wegen ihrer Farbe ist die rote Zwiebel besonders beliebt in Salaten. Wird sie gekocht, verliert sie ihre Farbe.

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Die Schalotte

Die Schalotte ist die edelste Sorte unter den Speisezwiebeln. Sie besitzt ein besonders mildes Aroma. Sie eignet sich gut für die Zubereitung von feinen Saucen und Fisch.

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Die Frühlingszwiebel

Die Frühlingszwiebeln oder auch Bundzwiebeln genannt, gehört zu den Lauchgewächsen. Die knackigen, grünen Röhrenblätter können mitgegessen werden und schmecken ähnlich intensiv wie Schnittlauch. Sie enthalten viele sekundäre Pflanzenstoffe wie Sulfide, Glucosinolate und Phytosterine.

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Die Silberzwiebel

Die kleine Silberzwiebel hat einen Durchmesser zwischen 15 und 35 mm. Ihre Haut ist schimmernd weiss. Meistens erhält man sie als Konserve. Die Frischen eignen sich besonders gut für Schmorgerichte.

von Claudia Vogt,

publiziert am 19.03.2018


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