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Vivre plus sainement?

L’oignon – un véritable multitalent

Impossible de s’imaginer la cuisine sans lui et son goût incomparable. Découvrez ici toutes les vertus de ce bulbe.

Il y a plus de 3000 ans déjà, l’oignon était, en Asie et dans la région méditerranéenne, un aliment important et un précieux remède. Aujourd’hui, mesuré à sa quantité de production, l’oignon se situe, derrière la carotte et la tomate, parmi les trois principaux légumes en Suisse.

Plus de 100 variétés d’oignons différentes

La famille des oignons est grande, il en existe plus de 100 variétés différentes. Les bulbes se distinguent par leur taille, leur forme, leur couleur et leur goût. Outre l’oignon (de cuisine) blanc, on connaît surtout les oignons rouges, les oignons nouveaux, les oignons potagers ainsi que les échalotes. C’est l’échalote qui a le goût le plus doux. L’oignon potager venant d’Espagne, quant à lui, est gros, doux et sucré. Les oignons sont en rayon durant toute l’année en Suisse. (Poursuivez votre lecture ci-dessous...)

Des yeux en pleurs et le nez qui coule

L’arôme caractéristique de l’oignon provient de composés sulfurés, appelés sulfures. Comme dans le poireau et l’ail, on y trouve aussi de l’allicine. C’est cette huile essentielle qui est responsable de l’irritation typique des yeux et du nez dès lors qu’on le coupe.

Sensations gustatives

Crus, les oignons donnent un piquant rafraîchissant. Grillés ou braisés, ils confèrent aux plats une note sucrée et juteuse et, si on les fait frire, ils développent un arôme légèrement acide. Ils se marient à la perfection avec de nombreux mets et ingrédients:

  • Fromage à pâte dure
  • Gingembre
  • Viande comme bœuf, agneau
  • Poivrons
  • Betterave rouge
  • Sauge
  • Tomates

Peuvent être stockés plusieurs mois

La durée de conservation des oignons dépend de la variété. Alors que les oignons nouveaux perdent de leur croquant rapidement après un séjour dans le bac à légumes du réfrigérateur, d’autres variétés peuvent être stockées plusieurs mois – de préférence dans un endroit sombre, frais et sec doté d’une bonne aération. Veillez, lors de l’achat, à choisir des oignons intacts avec une peau extérieure sèche. Si un oignon pourrit dans le filet, les autres seront vite contaminés.

Un condiment polyvalent

L’oignon est l’un des ingrédients incontournables d’une bonne cuisine. En tant que condiment, il s’invite dans tous les mets salés, mais il peut aussi prendre la forme de légume ou constituer un plat à part entière (comme une soupe ou une tarte à l’oignon).

Pour conserver l’intensité des composés sulfures volatils qui caractérisent son goût, l’oignon devrait être coupé peu avant son utilisation proprement dite. Veillez à ne pas le faire brûler dans la poêle, car il devient alors vite amer et immangeable.

Speisezwiebeln
Speisezwiebeln

L’oignon de cuisine

La peau brune de l’oignon de cuisine peut varier dans son intensité de couleur. Il en va de même pour sa forme, qui dépend de l’humidité du sol. L’allicine est responsable de l'intensité du goût des oignons.

Gemüsezwiebeln
Gemüsezwiebeln

L’oignon potager

L’oignon potager peut peser jusqu’à 200 grammes et vient principalement d’Espagne. Son goût est un peu plus doux et sucré que celui de l’oignon de cuisine. Il convient à merveille pour les plats rôtis ou grillés. Mais le mieux est encore de le farcir, par exemple avec de la viande hachée.

Rote Zwiebeln
Rote Zwiebeln

L’oignon rouge

Sa peau rouge violacé est particulièrement fine. Il possède une douce acidité et un goût légèrement sucré. Il est particulièrement apprécié dans les salades en raison de sa belle teinte rouge. Il perd sa couleur une fois cuit.

Schalotten
Schalotten

L’échalote

L’échalote est la variété la plus noble parmi les oignons. Caractérisée par un arôme particulièrement doux, elle se prête à merveille à la préparation de sauces raffinées et de poissons.

Ein Bund Zwiebeln
Ein Bund Zwiebeln

Les oignons nouveaux

Les oignons nouveaux, ou oignons primeurs, font aussi partie de la famille des aliacées. Les feuilles vertes croquantes ont un goût intense rappelant la ciboulette. Elles contiennent de nombreuses substances végétales secondaires comme les sulfures, les glucosinolates et les phystostérols.

silberzwiebeln
silberzwiebeln

Les petits oignons blancs

Les petits oignons blancs, ou oignons grelots, ont un diamètre de 15 à 25 mm. Leur peau est d’un blanc scintillant. On les trouve généralement en conserve. Les oignons frais se prêtent particulièrement bien aux plats braisés.

Tableau des valeurs nutritives

 

Nutriment

Pour 100 g

Par portion (= 120 g = 1 oignon de grande taille)

Couverture en pourcentage des besoins journaliers avec une portion

Énergie

39 kcal 47 kcal  

Glucides

7 g 8,4 g  

Protéines

1,3 g 1,6 g  

Matières grasses

0,2 g 0,2 g  

Fibres alimentaires

1,8 g 2,2 g 8%

Vitamine B1 (thiamine)

0,06 mg 0,07 mg

7% pour les femmes
6% pour les hommes

Vitamine B2 (riboflavine)

0,02 mg 0,02 mg

2% pour les femmes
2% pour les hommes

Vitamine B6 (pyridoxine)

0,14 mg 0,17 mg

14% pour les femmes
11% pour les hommes

Niacine

0,3 mg 0,4 mg

3% pour les femmes
3% pour les hommes

Acide folique

20 µg 24 µg

8%

Vitamine C

7 mg 8 mg

8% pour les femmes
7% pour les hommes

Potassium

100 mg     120 mg

3%

Calcium

28 mg 34 mg

3%

Magnésium

9 mg 

11 mg

4% pour les femmes
3% pour les hommes

Phosphore

34 mg 41 mg

6%

Zinc 0,2 mg 0,24 mg

3% pour les femmes
2% pour les hommes

de Claudia Vogt,

publié le 30.11.2018


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