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L’œuf, un trésor dans votre assiette

Un coup d’œil sur l’intérieur d’un œuf ne manque pas d’étonner. Ce qui, depuis l’extérieur, paraît si simple est en fait le résultat d’un processus complexe.

Une poule produit près de 300 œufs par an. Ce processus complexe met la poule à rude épreuve. Au bout d’un an, le rendement diminue rapidement et la poule pondeuse se transforme alors en poule à bouillir. Mais comment apparaît un œuf?

Comment un œuf se forme-t-il?

Freilandhühner

Presque tous les jours, un ovule de près de trois centimètres mûrit dans l’ovaire de la poule: il s’agit du jaune. Après l’ovulation, cette petite bille jaune glisse par rotation à travers l’oviducte. Celui-ci contient des glandes qui recouvrent le jaune de nombreuses couches d’albumen.

Au bout de quatre heures environ débute la formation de la coquille calcaire, par la sécrétion d’autres glandes. Ce processus prend environ 20 heures.

(Voir suite ci-dessous...)

La composition de l’œuf

Les œufs disposent d’une structure comportant plusieurs couches de sorte que le jaune soit protégé et approvisionné avec toutes les substances nécessaires:

  • La coquille, épaisse de 0,4 millimètre, offre une protection mécanique. Des milliers de pores assurent l’échange gazeux.
  • La membrane fibreuse située contre la coquille à l’intérieur évite que l’eau ne s’évapore.
  • Le blanc d’œuf, ou albumen, contient des protéines qui nourrissent le jaune. De plus, il amortit les chocs. Deux filaments, appelés chalazes, reliés avec la plus intérieure des quatre couches d’albumen, maintiennent le jaune au centre.
  • Le jaune est plein de nutriments. Des caroténoïdes lui donnent une teinte dorée.
  • Le disque germinal, petite tache blanchâtre située sur le jaune, contient le noyau de l’ovocyte. Chez les poules en élevage industriel, il reste non fécondé. Cette bulle d’air a pour but de permettre au poussin de respirer avant d’éclore.

Quels nutriments contiennent les œufs?

Le blanc et le jaune d’œuf contiennent des protéines que notre corps parvient plus facilement à exploiter que celles d’autres aliments. De plus, le jaune est riche en graisses, notamment le cholestérol.

C’est précisément ce qui a jeté le discrédit sur l’œuf pendant un temps. On disait alors qu’il était mauvais pour la santé de consommer plus de deux à trois œufs par semaine, car ceux-ci entraînaient un excès de cholestérol, capable de boucher les artères et de provoquer un infarctus.

Aujourd’hui, plus personne ne fait cas de ces avertissements. Depuis bien longtemps, les experts américains ne mettent plus en garde contre une surconsommation, car ils ont découvert que le corps humain produisait lui-même bien plus de cholestérol qu’il n’en recevait par le biais de l’alimentation.

Le fait que les œufs de poule contiennent de nombreux nutriments n’est pas étonnant. C’est en effet là que naît et se développe la vie. Ainsi, une personne adulte peut couvrir soixante pour cent de ses besoins quotidiens en vitamine B12 avec deux œufs déjà. La vitamine B12, entre autres, soutient le métabolisme énergétique, le système nerveux, ainsi que la formation de nouvelles plaquettes sanguines.

Les œufs sont en outre riches en vitamine A, en riboflavine et en acide folique. Ils contiennent par ailleurs des micronutriments, en particulier du phosphore et du zinc. Le zinc a de nombreuses fonctions dans le corps, jouant notamment un rôle important dans la métabolisation des nutriments essentiels.

(Voir suite ci-dessous...)

En savoir plus sur les œufs

Valeurs nutritives des œufs

  Par 100 g, crus Par portion
 = 2 œufs (110 g)
Part de la couverture des besoins journaliers, pour une portion
Énergie

142 kcal

156 kcal  
Protéines

11,9 g

13,1 g  
Glucides 0,3 g 0,3 g  
Matières grasses 10,3 g 11,3 g  
Vitamine A 150,0 µg 165,0 µg 21%
Vitamine D 2,9 µg 3,2 µg 64%
Riboflavine (vitamine B2) 0,3 mg 0,3 mg 24%
Acide folique 67,0 µg 73,7 µg 37%
Vitamine B12 1,4 µg 1,5 µg 60%
Acide pantothénique 2,3 mg 2,5 mg 41%
Chlorure 180 mg 198 mg 25%
Phosphore 210 mg 231 mg 33%
Fer 1,8 mg 2,0 mg 14%
Zinc 1,5 mg 1,7 mg 17%
Sélénium 21 µg 23 µg 42%
Iode 32 µg 35 µg 23%


Les œufs de poule ne contiennent ni vitamine C ni niacine, mais des traces d’autres micronutriments.

Source: base de données suisse des valeurs nutritives

Apports quotidiens de référence en nutriments conformément à l’Ordonnance du DFI concernant l’information sur les denrées alimentaires (OIDAI), annexe 10

Produits assortis

de Claudia Vogt et Pia Teichmann,

publié le 25.01.2017, ajusté le 02.03.2021


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